《孤獨星球》國際中文版

【撰文／陳泳翰；攝影／王永年】

看到煙囪，就知道糖廠到了。

雲林虎尾糖廠：一切刨冰的靈魂

有人問新加坡資政李光耀，20世紀最偉大的發明是什麼？李光耀出人意表地回答，「冷氣機。」它讓位居熱帶的新加坡，工作效率大為提升，擁有了建立大都會的本錢。基於同樣理由，我常常懷疑，台灣的歷史學家們，可能都輕忽了「吃冰」對提高生產力的貢獻。

有時我一面吃冰，一面想像祖先們要如何度過夏天？一定有許多日子，豔陽曬到大家頭都暈了，連話都懶得說半句。其中一位很可能就是我的先人，他必定像我一樣時常犯懶，酷暑時節老是盤算從田裡開溜，躲到廟前的榕樹下，看人下棋或是作白日夢。

在北回歸線貫穿的台灣，冰塊是道道地地工業化的產物，吃冰則是電力供應穩定後，才能享有的特殊待遇。19世紀末，日本統治台灣沒幾年，製冰工廠便紛紛開幕，為了彰顯國威，日本殖民者甚至在1909年時，邀請剛剛「歸順」的宜蘭地區原住民，前往台北參觀製冰工廠。當時的報導聲稱，原住民們個個看了都目瞪口呆，無法理解為何明明是大熱天，冒著蒸氣的機械竟然可以作出冰塊。

不過要讓冰品得以普及民間，還欠缺一味：砂糖。沒有任何一種調味料，像砂糖一樣，註定要和冰塊完美結合，命定要在台灣撞出火花。20世紀上半葉，台灣的砂糖出口量曾經高居世界第三，當時南台灣的平原上，處處可見甘蔗田，也處處可見製糖工廠。雖然糖業後來不敵國際競爭，但是台灣至今仍有兩間工廠，持續生產本地甘蔗提煉的砂糖，其中一間便是位於雲林的虎尾糖廠。在古早味冰店之旅開始前，我想要先造訪昔日的糖都虎尾，了解糖水的祕密。

前往虎尾糖廠路上，計程車司機先幫我上了關於甘蔗的第一堂課，「年輕人，甘蔗分作三種，製糖的是白甘蔗，甜度高；可以啃的是紅甘蔗，好咬；至於現在拿來榨汁的新品種，叫作胖甘蔗，出水多。我為什麼會知道這些？因為我小時候就住在甘蔗田旁邊，三不五時躲進去偷吃別人的甘蔗，吃到最後都不想吃了。」

如今虎尾糖廠中，負責管理生產線的製糖工場主任張西德，父母親便種過甘蔗，說不定也曾被那位計程車司機偷吃過。不過張西德不好意思笑道，「其實我自己年輕時，也嘴饞偷吃過幾根，在物資匱乏的年代，啃甘蔗是很重要的熱量補給來源。」他話鋒一轉，「可惜你這趟來得不是時候，年底才是甘蔗採收、工廠製糖的時節。到時候，糖廠附近的空氣裡，都會瀰漫一股清幽的甜香。」這股甜香，在許多老一輩台灣人的記憶中，差不多就等於家鄉的味道，是一到冬天鼻子就要發癢的鄉愁。

張西德解說甘蔗的生長習性。

雖然我和甜香無緣，但我是為了另一個問題而來，「市面上的砂糖不只一種，到底哪一種才適合製作澆在刨冰上的糖水？」我知道對許多饕客來說，糖水就是一切刨冰的靈魂。

「這就說來話長了。」張西德試著跳過繁複的製糖原理，用儘量簡單的公式，向我解說不同蔗糖的特性和差異。「甘蔗提煉後，會產生兩種有甜度的物質，一種是結晶糖，另一種是糖蜜；結晶糖甜度高但沒什麼香氣，糖蜜甜度不高但香氣濃郁。」粗略地說，市面上見到的特級砂糖（以下簡稱特砂）就是結晶糖；二級砂糖（以下簡稱二砂）就是結晶糖加上一點點糖蜜；至於黑糖，則是結晶糖加上更多糖蜜。

「關鍵來了，一般冰店裡的糖水，通常會用二砂去熬，因為二砂兼具甜度和香氣。講究一點的店家，還會自己炒糖，將二砂放在鍋裡加熱，炒出更濃郁的香氣後，風味更有特色。」張西德說，「但如果純用特砂去炒，風味無從產生，只會留下死硬的燒焦味。」

「注重風味的話，糖蜜更多的黑糖豈不是更適合？」

「使用黑糖熬出來的糖水，甜度可能不足；就我所知，炒糖時確實有人會使用黑糖，但是炒黑糖的火候不好控制，不如二砂來得穩定。」張西德補充道。

張西德請我吃了一根糖廠自製的冰棒，帶著懷念說道，「我自己最喜歡的，是這支不起眼的甘蔗冰棒。雖然它在廠裡不是頂熱門的冰品，但裡頭保留的，是最單純的古早味。」台灣的糖廠製冰、賣冰已經有數十載了，張西德服務糖廠的歷史，也幾乎一樣悠久。「糖廠對農村很重要，雖然一年營業額不過五、六億元，但是種植、採收、運輸甘蔗都需要人手，剛好讓農村的老人家有工作可以作。」雲林土生土長的張西德，在家鄉附近的糖廠奉獻超過四十年，見過糖業的盛衰起落，我想知道他如何看待這份工作，會是惋惜還是認命？但他只是歪了個頭，淡淡地答道，「我想我擁有一份甜蜜的工作。」

陳泳翰是《孤獨星球》雜誌編輯。

【更多懷念的冰品滋味和人情故事，請參閱《孤獨星球》Issue33（2014年7月號）】