【撰文/陳泳翰;攝/張晉瑞】

 

 

我不太明白,一位正值花樣年華的年輕女子,為什麼要放棄在美國的大好前途,回到台灣執起鍋鏟,每天工作到晚上12點。但楊雅嵐每次都回答我:「這是一種傳承。」

普遍來說, 台灣人不太喜歡歷史, 這一方面是乏味的中學課本所致,另一方面可能和它苦難的歷史有關。統治者來來去去,往前看要比回頭看容易多了。奇怪的是,儘管這座島上,年代悠久的古宅所剩無幾,偏偏一說到「吃」,人們突然就念舊了起來。店家喜歡強調自己的歲數,百年老店反而成了金字招牌,彷彿所謂的歷史傳承,靠的是舌頭而非磚瓦、文獻。

我想要了解,食物如何承載過去?朋友建議我,不妨從肉圓開始。這顆常見於街頭巷尾的包餡美食,據說已有百年歷史,雖說作法大抵不脫油泡與清蒸兩大派系,但各家總有些獨門祕技,至今也演變出數十種面貌。如果我想弄清楚它的前世今生,肉圓重鎮彰化或許是最好的起點。我在此地遇見楊雅嵐,爾後又遇見更多守著鍋爐、守著歷史的肉圓傳人。

 

一顆肉圓,是楊雅嵐對父親的承諾。新鮮筍丁炒過入餡,是彰化肉圓的特色,不同於北部流行的筍絲。

 

正彰化肉圓

留住番薯粉的老味道

 

刮起濃稠的粉漿入模,俐落填入餡料,手勢兔起鵲落宛若舞蹈,在我眼前的人,就是楊雅嵐。32歲,美國聖荷西大學職能治療系畢業的她,是「正彰化肉圓」第四代接班人,兩年前,放棄了舊金山的工作機會,回到台灣接下父親的歷史傳承。

1970年代,台灣第一條高速公路落成,彰化的八卦山風景區,矗立起當年東亞最大的鋼筋水泥佛像,一車車遊覽車載著頭一回闔家出遊的家庭來到彰化,與大佛合影留念後,順道品嘗特色小吃,彰化肉圓的名號就此傳遍全台。雖然如今八卦山的遊客不復從前,不過老字號的正彰化肉圓,仍然擁有一批忠實顧客。一位高雄來的客人問起楊雅嵐,「好久不見你爸爸?」「已經不在了,謝謝關心。」

楊雅嵐告訴我,「父親本來不願意我和妹妹接班,這行太苦了,他寧願收掉攤子,也不想我們吃苦。」自從父親罹癌住院後,楊雅嵐飛回台灣,從早到晚陪著母親備料、顧店,剩下的空檔,全家一塊到醫院陪父親聊天。期間不是沒有遇過客人奚落,「當年特地送出國留學,現在還不是要回來賣肉圓!」可是楊雅嵐已經學會一笑置之,從小在油鍋旁長大的她,只想專心對待掌上這顆「爸爸留下的味道」。

狀似飛碟的正彰化肉圓,作法是這樣的:外皮以番薯粉調漿製成,內餡則是醃過辛香料和黑豆壺底油的豬後腿肉,以及拌炒過的紅蔥頭、香菇、干貝、新鮮筍丁。肉圓入模後得先蒸熟定型,上桌前再用溫油泡過,一則保溫,二則讓表皮帶上微酥的口感。

我嘗了一口蘸上糯米甜醬的干貝肉圓,半透明的表皮彈性十足,只可惜擱久了就會硬化,多少影響口感。「放涼後變硬,才是純正番薯粉的特性,」楊雅嵐有點無奈,「坊間有賣現成的肉圓粉,作出來的成品放進冰箱,口感可以一個月都沒有變化。我不知道裡頭加了什麼,根本不敢用。」楊雅嵐嘗試過以杏鮑菇入餡製作素食肉圓,但對於父親傳下的其他配方,她不敢任意更動。

楊雅嵐說,製作肉圓的手藝,看似簡單卻很難假手他人,最麻煩的當屬調製外皮的粉漿:番薯粉的含水量,會隨著晴雨濕度而改變,氣溫同樣也會帶來影響,調漿是成是敗,得倚靠多年經驗養成的「手感」判斷。至今氣候有變時,這項工序母親還是要親自坐鎮。

我問楊雅嵐,辛苦作肉圓,有什麼成就感?「只要媽媽說,我作的肉圓有爸爸的水準,就是對我最大的肯定了。」我轉頭看她的母親,見到一抹欣慰的微笑。

 

彰化涼圓&北門口肉圓

溫度更低一點 或再高一點

 

同樣在彰化,同樣也是以番薯粉調製外皮,卻不同於楊雅嵐的恪遵古法,「彰化涼圓」和「北門口肉圓」另闢了兩條蹊徑。

走進彰化涼圓店裡,老闆林桐煌正用風扇吹涼肉圓,稍後再經冰鎮就可以上桌了。這顆涼圓不用入鍋油泡,內餡是香菇和豬後腿肉,外皮含水量更重,嘗起來就像果凍。和楊雅嵐一樣,調製外皮也是最讓林桐煌苦惱之事,即便練就了多年手感,「我還是常常失敗,得重新調一次,天候帶來的影響太大了。」林桐煌說。

接下父親的涼圓生意前,林桐煌開過牛排館和泡沫紅茶店,餐飲經驗豐富的他,多年吃吃喝喝下來,自認只有綠茶跟涼圓始終吃不膩。我嘗了一顆,果然不假,淋在上頭的白醬油,味道甘甜不死鹹,讓涼圓更添清爽;加上外皮容易吞嚥,不膩口,如果不加節制,確實一不小心就會吃上太多。

我好奇什麼樣的人愛吃涼圓?林桐煌想了想,「老人家吧,這附近有間養老院,三不五時都要跟我們下訂。」不一會兒,他又笑道,「對了,我太太也很愛吃!婚前第一次來我們家作客時,她一口氣就吃了7顆。我有時都會懷疑,她到底是愛上涼圓還是愛上我。」這當然是在說笑,我順勢扒光碗中的涼圓,分不清是食物還是這則笑話比較開胃。

倒是在北門口肉圓,除了老闆湯冠筌以外,其他工作人員都笑不太出來。我猜這可能是因為客人絡繹不絕,而滾燙的油鍋又時常維持著攝氏180度的惱人高溫。這裡的肉圓,是「炸」出來的。

台灣坊間的肉圓攤,常常擺著一鍋油,肉圓在裡頭載浮載沉,許多人見狀就稱之為油「炸」, 但和湯冠筌把猛火催到180度,滾油滋滋作響相比,那種作法頂多只能叫油「泡」。

湯冠筌和兄弟輪流經營的北門口肉圓,已經傳承了三代,按照他的說法,炸肉圓的點子最初還是陰錯陽差產生的,是趕時間的客人要求老闆把火開大點,意外讓外皮炸出了酥脆的口感,由於廣受好評,遂一直傳承、改良至今。

「有位賣炸雞的老闆教我,火候正旺,油鍋當沸騰時,把瓦斯關掉,鍋裡的油溫還可以再上升個5度。」湯冠筌這招絕活,我聽了半信半疑,卻也不得不佩服這些老闆們,在有限的條件下,還能玩出更多花招。北門口肉圓一樣要先蒸過才下油鍋,但之後的拿捏就是學問,炸得太過頭,表皮會焦黑,影響賣相和口感;但若起鍋時機控制得宜,我得承認,即便接下來要吃的肉圓將比過去一整年加起來還更多,我仍然願意再來一顆北門口炸肉圓。

 

番薯粉漿稀釋後,蒸出來的涼圓更顯透明/黃色的番薯,磨出來的番薯粉卻是白色的。

 

北斗肉圓生

當番薯粉遇見在來米

 

為了搞懂肉圓的來歷,我拜訪了彰化長大的陳淑華。這位孩提時領到壓歲錢就要買肉圓解饞的作家,幾年前為了幫母親的家常菜留下紀錄,寫出了暢銷作品《島嶼的餐桌》,從此一頭栽入傳統料理的研究中。

陳淑華幾乎可以肯定,肉圓是一道台灣土生土長的小吃。「福建有芋頭裹餡的芋包,也有製作番薯粉粿的傳統,你可以說它們都是肉圓的前身,但是以番薯粉漿填入餡料作成的肉圓,就我所知只有台灣才有。」她告訴我,在日本人建設的嘉南大圳完工前,整個南部平原都是所謂的「看天田」,缺乏穩定的灌溉用水,唯獨番薯耐旱,生長不受侷限,因此先民們想出以番薯粉為原料,摸索出肉圓的作法,倒也不足為奇。

陳淑華無法肯定第一顆番薯粉肉圓誕生的具體時間。老一輩的記憶眾說紛紜,實際上也不容易考據。但是她要我注意一則起源於北斗的傳說,它關係到人們的記憶如何一再被修正。

1898年,北京正當戊戌變法,彰化南邊的小鎮北斗卻飽受洪水肆虐,平原的田地都淹掉了,飢民們只好採集生長在山邊的樹薯,磨成粉後拌糖蒸煮以度過這起浩劫。多年以後,北斗居民認定,這就是他們鎮上有史以來第一顆肉圓—儘管裡頭連一絲肉末也沒有,但它至少是台灣第一顆有明確生辰的肉圓。

有趣的是,這起傳說日後慢慢發生變化,在當地人的陳述中,救人的功臣竟然從樹薯變成了番薯。我翻閱陳年報刊,比較不同時期的報導,驗證了陳淑華的說法。但為什麼故事中的樹薯會變成番薯呢?陳淑華推斷:「或許是番薯逐漸成為台灣人的自我認同象徵,消費者對它比較有感情吧!」於是我前往北斗,打算拜訪「北斗肉圓生」第四代傳人范振森,探問個究竟。

但是我耽擱了時間,下午3點抵達店裡時,范振森已經先一步離開了,我瞥見行事曆上寫著:「下午2點鐘,無毒星球雜誌約訪。」我想這是一個美麗但不失趣味的誤會。儘管老闆不在店裡,員工仍然忙進忙出,北斗肉圓下鍋前,他們還得再用竹勺補上一層粉漿,防止表皮太薄的部分受熱後破裂。

「粉漿是用什麼調出來的?」我問。「番薯粉和在來米漿。」看上去最資深的員工負責回答。我這才意識到,北斗可能是一個過渡地帶,聽說再往南去,肉圓的面貌將會徹底不同。根據坊間一套籠統的說法,以濁水溪為界,南部的肉圓傾向將番薯粉換成在來米漿,並且省略下油鍋的步驟,直接以清蒸一決勝負。而北斗,差不多位於兩者交界之處。

范振森缺席的店裡,貼滿了感謝狀、榮譽狀,以及不同廟宇致贈的匾額,琳瑯滿目就像某所升學補習班的廣告—還是以宗教學系為第一志願。牆上有張數十年前的剪報,當時的報導中,老闆還是強調肉圓皮獨沽番薯粉一味,清明節前收成的番薯尤為上上之選,其含水量少,出粉的品質更為穩定。

只是不知道從何時起,在來米被納入粉漿行列,讓原先以彈性著稱的肉圓皮,有了軟化跡象。在今天的北斗肉圓,共冶一爐的兩者還算和諧共處,但是到了北回歸線以南的台南、高雄、屏東等地,在來米漿卻是壓倒性地反客為主,取代了番薯粉的地位。箇中原因,可能不乏歷史上的巧合。

1920年代,當時統治台灣的日本人,改良出黏度更高的蓬萊米,迅速在飯食市場取得一席之地;雖然在來米的栽種面積節節敗退,但因為適合用來炊煮碗粿、米苔目等傳統小吃,所以沒有完全消失。最遲到了1930年代,清蒸肉圓在南部出現了,不但外皮使用在來米漿,許多店家還會強調,越是陳年的在來米越好,因為老米存放經年後,含水量減少,以清蒸方式料理,吸水後便不會軟爛不成型。如今我們已經很難考究到底是在來米成就了清蒸肉圓,還是清蒸肉圓給了在來米一個重生機會,但我知道,只要放對地方,一手爛牌也可以打成王牌。

離開北斗時,夕陽跟著西螺大橋一塊隱沒。高速公路南下的路上,兩側常保開闊,視線不再受山脈阻隔。這一帶是台灣這座年輕的高山島上最大的平原區,也是漢人最早開發的區域。明天一早,我們將在傳統美食之都台南,和美食家黃婉玲碰面。她要帶我們探索府城風味的清蒸肉圓。

 

【更多肉圓的精彩美味故事,請參閱《孤獨星球》Issue27(2014年1月號)版權所有,轉載請註明出處。

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