【撰文／陳泳翰；攝／張晉瑞】
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我不太明白，一位正值花樣年華的年輕女子，為什麼要放棄在美國的大好前途，回到台灣執起鍋鏟，每天工作到晚上12點。但楊雅嵐每次都回答我：「這是一種傳承。」
普遍來說， 台灣人不太喜歡歷史， 這一方面是乏味的中學課本所致，另一方面可能和它苦難的歷史有關。統治者來來去去，往前看要比回頭看容易多了。奇怪的是，儘管這座島上，年代悠久的古宅所剩無幾，偏偏一說到「吃」，人們突然就念舊了起來。店家喜歡強調自己的歲數，百年老店反而成了金字招牌，彷彿所謂的歷史傳承，靠的是舌頭而非磚瓦、文獻。
我想要了解，食物如何承載過去？朋友建議我，不妨從肉圓開始。這顆常見於街頭巷尾的包餡美食，據說已有百年歷史，雖說作法大抵不脫油泡與清蒸兩大派系，但各家總有些獨門祕技，至今也演變出數十種面貌。如果我想弄清楚它的前世今生，肉圓重鎮彰化或許是最好的起點。我在此地遇見楊雅嵐，爾後又遇見更多守著鍋爐、守著歷史的肉圓傳人。
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正彰化肉圓
留住番薯粉的老味道
刮起濃稠的粉漿入模，俐落填入餡料，手勢兔起鵲落宛若舞蹈，在我眼前的人，就是楊雅嵐。32歲，美國聖荷西大學職能治療系畢業的她，是「正彰化肉圓」第四代接班人，兩年前，放棄了舊金山的工作機會，回到台灣接下父親的歷史傳承。
1970年代，台灣第一條高速公路落成，彰化的八卦山風景區，矗立起當年東亞最大的鋼筋水泥佛像，一車車遊覽車載著頭一回闔家出遊的家庭來到彰化，與大佛合影留念後，順道品嘗特色小吃，彰化肉圓的名號就此傳遍全台。雖然如今八卦山的遊客不復從前，不過老字號的正彰化肉圓，仍然擁有一批忠實顧客。一位高雄來的客人問起楊雅嵐，「好久不見你爸爸？」「已經不在了，謝謝關心。」
楊雅嵐告訴我，「父親本來不願意我和妹妹接班，這行太苦了，他寧願收掉攤子，也不想我們吃苦。」自從父親罹癌住院後，楊雅嵐飛回台灣，從早到晚陪著母親備料、顧店，剩下的空檔，全家一塊到醫院陪父親聊天。期間不是沒有遇過客人奚落，「當年特地送出國留學，現在還不是要回來賣肉圓！」可是楊雅嵐已經學會一笑置之，從小在油鍋旁長大的她，只想專心對待掌上這顆「爸爸留下的味道」。
狀似飛碟的正彰化肉圓，作法是這樣的：外皮以番薯粉調漿製成，內餡則是醃過辛香料和黑豆壺底油的豬後腿肉，以及拌炒過的紅蔥頭、香菇、干貝、新鮮筍丁。肉圓入模後得先蒸熟定型，上桌前再用溫油泡過，一則保溫，二則讓表皮帶上微酥的口感。
我嘗了一口蘸上糯米甜醬的干貝肉圓，半透明的表皮彈性十足，只可惜擱久了就會硬化，多少影響口感。「放涼後變硬，才是純正番薯粉的特性，」楊雅嵐有點無奈，「坊間有賣現成的肉圓粉，作出來的成品放進冰箱，口感可以一個月都沒有變化。我不知道裡頭加了什麼，根本不敢用。」楊雅嵐嘗試過以杏鮑菇入餡製作素食肉圓，但對於父親傳下的其他配方，她不敢任意更動。
楊雅嵐說，製作肉圓的手藝，看似簡單卻很難假手他人，最麻煩的當屬調製外皮的粉漿：番薯粉的含水量，會隨著晴雨濕度而改變，氣溫同樣也會帶來影響，調漿是成是敗，得倚靠多年經驗養成的「手感」判斷。至今氣候有變時，這項工序母親還是要親自坐鎮。
我問楊雅嵐，辛苦作肉圓，有什麼成就感？「只要媽媽說，我作的肉圓有爸爸的水準，就是對我最大的肯定了。」我轉頭看她的母親，見到一抹欣慰的微笑。
彰化涼圓&北門口肉圓
溫度更低一點 或再高一點
同樣在彰化，同樣也是以番薯粉調製外皮，卻不同於楊雅嵐的恪遵古法，「彰化涼圓」和「北門口肉圓」另闢了兩條蹊徑。
走進彰化涼圓店裡，老闆林桐煌正用風扇吹涼肉圓，稍後再經冰鎮就可以上桌了。這顆涼圓不用入鍋油泡，內餡是香菇和豬後腿肉，外皮含水量更重，嘗起來就像果凍。和楊雅嵐一樣，調製外皮也是最讓林桐煌苦惱之事，即便練就了多年手感，「我還是常常失敗，得重新調一次，天候帶來的影響太大了。」林桐煌說。
接下父親的涼圓生意前，林桐煌開過牛排館和泡沫紅茶店，餐飲經驗豐富的他，多年吃吃喝喝下來，自認只有綠茶跟涼圓始終吃不膩。我嘗了一顆，果然不假，淋在上頭的白醬油，味道甘甜不死鹹，讓涼圓更添清爽；加上外皮容易吞嚥，不膩口，如果不加節制，確實一不小心就會吃上太多。
我好奇什麼樣的人愛吃涼圓？林桐煌想了想，「老人家吧，這附近有間養老院，三不五時都要跟我們下訂。」不一會兒，他又笑道，「對了，我太太也很愛吃！婚前第一次來我們家作客時，她一口氣就吃了7顆。我有時都會懷疑，她到底是愛上涼圓還是愛上我。」這當然是在說笑，我順勢扒光碗中的涼圓，分不清是食物還是這則笑話比較開胃。
倒是在北門口肉圓，除了老闆湯冠筌以外，其他工作人員都笑不太出來。我猜這可能是因為客人絡繹不絕，而滾燙的油鍋又時常維持著攝氏180度的惱人高溫。這裡的肉圓，是「炸」出來的。
台灣坊間的肉圓攤，常常擺著一鍋油，肉圓在裡頭載浮載沉，許多人見狀就稱之為油「炸」， 但和湯冠筌把猛火催到180度，滾油滋滋作響相比，那種作法頂多只能叫油「泡」。
湯冠筌和兄弟輪流經營的北門口肉圓，已經傳承了三代，按照他的說法，炸肉圓的點子最初還是陰錯陽差產生的，是趕時間的客人要求老闆把火開大點，意外讓外皮炸出了酥脆的口感，由於廣受好評，遂一直傳承、改良至今。
「有位賣炸雞的老闆教我，火候正旺，油鍋當沸騰時，把瓦斯關掉，鍋裡的油溫還可以再上升個5度。」湯冠筌這招絕活，我聽了半信半疑，卻也不得不佩服這些老闆們，在有限的條件下，還能玩出更多花招。北門口肉圓一樣要先蒸過才下油鍋，但之後的拿捏就是學問，炸得太過頭，表皮會焦黑，影響賣相和口感；但若起鍋時機控制得宜，我得承認，即便接下來要吃的肉圓將比過去一整年加起來還更多，我仍然願意再來一顆北門口炸肉圓。
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北斗肉圓生
當番薯粉遇見在來米
為了搞懂肉圓的來歷，我拜訪了彰化長大的陳淑華。這位孩提時領到壓歲錢就要買肉圓解饞的作家，幾年前為了幫母親的家常菜留下紀錄，寫出了暢銷作品《島嶼的餐桌》，從此一頭栽入傳統料理的研究中。
陳淑華幾乎可以肯定，肉圓是一道台灣土生土長的小吃。「福建有芋頭裹餡的芋包，也有製作番薯粉粿的傳統，你可以說它們都是肉圓的前身，但是以番薯粉漿填入餡料作成的肉圓，就我所知只有台灣才有。」她告訴我，在日本人建設的嘉南大圳完工前，整個南部平原都是所謂的「看天田」，缺乏穩定的灌溉用水，唯獨番薯耐旱，生長不受侷限，因此先民們想出以番薯粉為原料，摸索出肉圓的作法，倒也不足為奇。
陳淑華無法肯定第一顆番薯粉肉圓誕生的具體時間。老一輩的記憶眾說紛紜，實際上也不容易考據。但是她要我注意一則起源於北斗的傳說，它關係到人們的記憶如何一再被修正。
1898年，北京正當戊戌變法，彰化南邊的小鎮北斗卻飽受洪水肆虐，平原的田地都淹掉了，飢民們只好採集生長在山邊的樹薯，磨成粉後拌糖蒸煮以度過這起浩劫。多年以後，北斗居民認定，這就是他們鎮上有史以來第一顆肉圓—儘管裡頭連一絲肉末也沒有，但它至少是台灣第一顆有明確生辰的肉圓。
有趣的是，這起傳說日後慢慢發生變化，在當地人的陳述中，救人的功臣竟然從樹薯變成了番薯。我翻閱陳年報刊，比較不同時期的報導，驗證了陳淑華的說法。但為什麼故事中的樹薯會變成番薯呢？陳淑華推斷：「或許是番薯逐漸成為台灣人的自我認同象徵，消費者對它比較有感情吧！」於是我前往北斗，打算拜訪「北斗肉圓生」第四代傳人范振森，探問個究竟。
但是我耽擱了時間，下午3點抵達店裡時，范振森已經先一步離開了，我瞥見行事曆上寫著：「下午2點鐘，無毒星球雜誌約訪。」我想這是一個美麗但不失趣味的誤會。儘管老闆不在店裡，員工仍然忙進忙出，北斗肉圓下鍋前，他們還得再用竹勺補上一層粉漿，防止表皮太薄的部分受熱後破裂。
「粉漿是用什麼調出來的？」我問。「番薯粉和在來米漿。」看上去最資深的員工負責回答。我這才意識到，北斗可能是一個過渡地帶，聽說再往南去，肉圓的面貌將會徹底不同。根據坊間一套籠統的說法，以濁水溪為界，南部的肉圓傾向將番薯粉換成在來米漿，並且省略下油鍋的步驟，直接以清蒸一決勝負。而北斗，差不多位於兩者交界之處。
范振森缺席的店裡，貼滿了感謝狀、榮譽狀，以及不同廟宇致贈的匾額，琳瑯滿目就像某所升學補習班的廣告—還是以宗教學系為第一志願。牆上有張數十年前的剪報，當時的報導中，老闆還是強調肉圓皮獨沽番薯粉一味，清明節前收成的番薯尤為上上之選，其含水量少，出粉的品質更為穩定。
只是不知道從何時起，在來米被納入粉漿行列，讓原先以彈性著稱的肉圓皮，有了軟化跡象。在今天的北斗肉圓，共冶一爐的兩者還算和諧共處，但是到了北回歸線以南的台南、高雄、屏東等地，在來米漿卻是壓倒性地反客為主，取代了番薯粉的地位。箇中原因，可能不乏歷史上的巧合。
1920年代，當時統治台灣的日本人，改良出黏度更高的蓬萊米，迅速在飯食市場取得一席之地；雖然在來米的栽種面積節節敗退，但因為適合用來炊煮碗粿、米苔目等傳統小吃，所以沒有完全消失。最遲到了1930年代，清蒸肉圓在南部出現了，不但外皮使用在來米漿，許多店家還會強調，越是陳年的在來米越好，因為老米存放經年後，含水量減少，以清蒸方式料理，吸水後便不會軟爛不成型。如今我們已經很難考究到底是在來米成就了清蒸肉圓，還是清蒸肉圓給了在來米一個重生機會，但我知道，只要放對地方，一手爛牌也可以打成王牌。
離開北斗時，夕陽跟著西螺大橋一塊隱沒。高速公路南下的路上，兩側常保開闊，視線不再受山脈阻隔。這一帶是台灣這座年輕的高山島上最大的平原區，也是漢人最早開發的區域。明天一早，我們將在傳統美食之都台南，和美食家黃婉玲碰面。她要帶我們探索府城風味的清蒸肉圓。
【更多肉圓的精彩美味故事，請參閱《孤獨星球》Issue27(2014年1月號）版權所有，轉載請註明出處。】
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