【文.Oliver Smith】

 

國王專屬的牡蠣

 

培爾.卡爾森(Per Karlsson)站在堅忍號帆船甲板上,右手握著一把鋒利的刀,左手拿著才被剝去蠔肉的牡蠣殼,雙唇緊閉的臉上表情專注,像在努力地回想鑰匙究竟放到哪兒去了?今天的海面還算平靜,微微起伏的波浪在瑞典夏日陽光的照射下,閃耀著粼粼波光,拍打在桃花心木的船身上,發出有如音樂般悅耳的聲響。

 

一分鐘過後,培爾這才將牡蠣吞下肚,臉上隨即露出大大的笑容。「吃牡蠣就像和大海接吻一樣,」他這麼形容,順手將牡蠣殼扔回大海,「你必須讓牡蠣在口中稍事停留,才能嘗盡裡頭的萬般滋味。」

 

格列博斯塔德(Grebbestad)是瑞典的甲殼類海鮮重鎮,培爾來到這一帶的沿海淺灣,打撈野生牡蠣為生,不過他也為這些亦敵亦友的軟體動物,成立了一個保育團體。他的弟弟拉爾斯(Lars)是世界上挖牡蠣速度第三快的人,挖完三十顆只需要2分45秒。他們兩人共同經營「牡蠣美食之旅」,載著訪客在岸邊淺灣捕撈牡蠣,傳授品味新鮮牡蠣的藝術。

 

 

挖牡蠣。 Matt Munro

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牡蠣是瑞典布胡斯省海岸(Bohuslän Coast)傳統漁業的驕傲。這裡的海水冰冷,海洋生物生長速度緩慢,但也因為如此,牠們能吸收到更多礦物質,滋味也更加鮮美。在當地,桌上菜餚的變化,透露出季節更迭的玄機。仲夏傍晚,太陽才剛輕觸地平線,大夥兒已經聊起捕捉鯖魚時的樂事;冬日來臨,日照時間漸短,大家便和閃爍的燈塔作伴,守候在冰上挖出的洞旁,一心等待魚兒上鉤。人們的話題總不脫海上來來往往的新鮮事,地方報紙上的頭條新聞,也不外乎是「捕獲世界上最大的比目魚(不可食用)」或「鯡魚價格飆漲」之類的消息。

 

拉爾斯將引擎速度慢了下來,我們打一些只有海豹會來做日光浴的迷你小島旁邊經過。說穿了,這些迷你島嶼只不過是比較大塊的岩礁,從布胡斯省南邊的哥德堡(Gothenburg)到北邊與挪威接壤的邊境間,數量可是成千上萬。如果你緊盯著地圖看,彷彿瑞典正在這裡一點一滴安靜崩解,沉入汪洋大海;航海圖上也全是大大的紅色記號,標示著哪裡又有艘沉船在此走到生命盡頭。不過當你真正身歷其境,映入眼簾的卻是卵石海灘襯著紅色度假小屋,一副避暑勝地的模樣,出乎意料地平靜無波。不久後,我們把船停靠在培爾的木造船塢,接著在船塢旁學習怎樣用刀子乾淨俐落地撬開牡蠣殼,以及品嘗牡蠣的正確方式(帶著虔敬的心,大聲吸入口中)。這邊的牡蠣入口後會散發一種奇妙的層次感:先是鹹水的特殊氣息,接著是蠔肉的滑嫩質感,最後還有一股回甘餘韻,清甜而細緻的味道縈繞在味蕾上,直到進入夢鄉才幽幽散去。

 

「每一顆牡蠣的味道都不一樣,」培爾解釋道,「有些比較甜,有些礦物質的味道比較重,這就是牠們讓人百吃不厭的原因。」

 

對瑞典牡蠣情有獨鍾者,不只培爾一個人而已。17世紀時,瑞典國王一度宣布所有牡蠣全歸王室所有,每一顆都必須上貢到斯德哥爾摩。根據傳說,後來有位王室成員,吃進一顆壞掉的牡蠣,在廁所裡蹲了許久許久,或許這段時間長到足夠王室再三反省,最後才決定將牡蠣的所有權重新還給老百姓。全國上下的民眾,這下才鬆了一口氣。

 

破窗而入的鯡魚

 

 

天色漸暗的克雷德斯爾摩東側海港,是島上最後一家鯡魚醃漬工廠所在地。 Matt Munro

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19世紀末一個風雨交加的夜晚,一聲巨響驚醒了托比恩斯其爾燈塔(Torbjørnskjær lighthouse)的守護者,他聞到一陣怪味,迅速檢視了住處四周後,推測是大浪將燈室的玻璃擊碎了,不只如此而已,大浪似乎還將幾隻鯡魚從窗外送了進來。

 

這樣的景象在布胡斯省海岸重複上演了好幾次:就像《聖經》舊約裡的蝗災、蛙災一樣,數不清的鯡魚突然從海上而來,漁夫們連漁網都不用撒,光是撿來的鯡魚就足夠開起一間小水族館了。幾年過後,就像它的開始一樣,大豐收也結束得莫名其妙,神奇的景象不再,鯡魚的數量再次恢復正常。

 

在瑞典的漁業界,大家稱那段日子為「鯡魚時期」,它的神祕程度可以與美國新墨西哥州的羅斯威爾(Roswell)飛碟墜毀事件或百慕達三角洲的超自然現象相提並論, 科學家對於為什麼會發生這樣的事始終沒有定論。位於瑞典第二大城哥德堡北邊,僅以一座小橋連接主要幹道的小島克雷德斯爾摩(Klädesholmen),雖然長度還不到一公里,卻是受到這項神祕事件影響最劇之處,因此被暱稱為「鯡魚島」。

 

擾人清夢的詭異事件不再,現在的克雷德斯爾摩,倒像是個讓人可以好好睡一覺的地方:木屋別墅一棟接著一棟,隨處可見整齊的花台和飄揚的瑞典國旗;為數眾多的遊艇,桅杆一支支都比別墅還高;偶爾有輛汽車經過時,才會暫時打斷鳥兒們喧天的吱吱喳喳。很難想像這個前胸貼後背的小島,竟然是瑞典的鯡魚狂熱發源地:19世紀末,足足有75間醃漬鯡魚的工廠在此林立,將鯡魚賣到全國各地。只不過,如今只剩下一家鯡魚加工廠、一間鯡魚博物館,以及矗立在小島入口處一家名為鹽與鯡魚(Salt & Sill)的餐廳,為當年的盛況留下見證。餐廳主廚喬納斯.艾斯卑佛斯(Jonas Espefors)是瑞典的醃鯡魚料理達人,喜歡在談話間像名哲學家般地沉思半晌。

 

午膳時間過後,餐廳裡客人所剩寥寥無幾,喬納斯搬了張椅子坐下,然後說道,「鯡魚是瑞典國家認同的一部分,醃漬鯡魚更是本地人聖誕節必備的菜餚,但事實上這道菜什麼時候吃都適合,你想要天天吃也可以。」

 

 

鹽與鯡魚餐廳提供培根加芥末等多種口味的醃漬鯡魚。 Matt Munro

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醃漬過後的鯡魚就像一張等著被上色的空白畫布。喬納斯端出幾個小瓷碗,裡頭裝了幾道口味最讓他滿意的醃漬鯡魚,有的加了培根和芥末,有的放入烤杏仁或檸檬與蒔蘿。前述種種口味的搭配,乍聽起來古怪,入口後卻出奇美味。每年的鯡魚周,喬納斯都會在年度鯡魚大賽參上一腳。

 

這場比賽就像是克雷德斯爾摩的達人選秀會,許多明星獲邀擔任評審,哪個參賽者研發出的鯡魚口味最特別,便可以抱走年度大獎。

 

「講到鯡魚,唯一限制就是你的想像力能夠走多遠,」喬納斯解釋道,「我曾經做過奇異果鯡魚、椰子鯡魚,甚至嘗試過巧克力口味的醃鯡魚,可惜功敗垂成。」

 

喬納斯若有所思地望著窗外,酒足飯飽的客人紛紛回到遊艇上,揚帆朝著那個鯡魚曾經不請自來的大海駛去。喬納斯把雙手在圍裙上撢了撢,轉頭步入廚房。「老實說,巧克力口味的醃鯡魚真的有夠噁心。」

 

【除了肉丸子,瑞典還有哪些可口的山珍海味?《孤獨星球》雜誌第42期有更詳盡的介紹】

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