《孤獨星球》國際中文版

【撰文／何韋毅；攝影／王永年】

一碗綜合地瓜圓冰可以吃到最豐富的好料。

樸實中見真章 巷弄裡的小吃

相較於台南這座已發展出小吃顯學的古都，高雄對於小吃的論述，似乎輕描淡寫許多。不過，去年因出版《雄好呷》而蒐羅許多小吃的郭銘哲，倒不覺得這座港都的小吃因此遜色，「高雄人的個性就是默默的做，不會說。」話中多少帶著點平反的意味。的確，說到台南對小吃的講精究巧，高雄其實亦然，然而姿態更為樸實，裡頭都是紮紮實實的底。

和郭銘哲相約那日，是個五月天的上午，我們打算從三鳳宮廟街這塊一百多年前便已開始發展的老街區吃起。「高雄是座以藍領階級為重要組成的城市。」他解釋道，於是，勞工對吃得有味、飽足的要求，便影響到高雄小吃風貌，隨處可見的燒肉飯，鹹中帶甜好配飯的滋味，是最能代表這種特質的食物。

「高雄也是座移民色彩強烈的城市。」從明清兩朝開始，唐山過台灣的先民在這塊土地上零星開墾；日治時期，日本人有計畫地將高雄建設成港口都市；緊接著國民政府播遷來台，外省元素加入，高雄甚至是目前在台灣唯一還同時保留陸海空三種軍區的城市，而小吃就在這樣的脈絡下，形塑出兼容並蓄的特色。

從左營的果貿社區往楠梓延伸，老房拆遷前，大概有超過五公里的眷村帶，外省小吃百花齊放，郭銘哲推薦了「豫湘」的湖南臘肉、外省涼麵與牛肉泡膜。若要認識本省美食，從左營沿著柴山山腳下一路來到鹽埕，就是本省小吃的大本營了，「鴨肉珍」、「小西門」的火燒排骨和燉肉飯、「郭家」的肉粽和豬腳湯，也絕對不要錯過。

我們走進人聲鼎沸的三民市場，攤販沿著兩旁一路陳列，五金、蔬果魚肉、衣服等，日常裡的所需，彷彿走完這條街就可以得到滿足。郭銘哲停在自強路口的市場入口的「廖家烤黑輪」前，這是烤過五十餘載的老攤子，老闆的雙手在爐上一邊飛快轉著串串黑輪，一邊對我們說道：「高雄的黑輪有厚有薄，我們的黑輪做得比較厚，吃起來才有口感。」用新鮮狗母魚為底，加入虱目魚等材料打成魚漿，將魚漿捏出貢丸大小，放在掌心，按壓、推撥出去，「這就是做黑輪的功。」最讓人驚喜的是，這串黑輪入口，還能嘗到帶著點魚肉鮮甜的滋味，我於是恍然大悟：為什麼人們想到高雄的小吃時，第一反應往往都是「黑輪」。也理解為什麼在日頭正炙的上午，還有一群人甘願排隊等吃黑輪。

除了黑輪，大腸包小腸也是廖家黑輪的賣點。

日頭毒辣的打下來，我流著汗，想吃些東西消消暑？郭明哲領著我走出三民市場，在幾步之遙的三鳳宮後方，少了市場的喧鬧紛雜，那裡就有答案。

同樣也超過五十年的「春霞粉圓」，創業之初，春霞本人每天清晨把丈夫前晚搓好的粉圓煮熟，便推著車子出去叫賣。在秀場文化興盛的年代，她會把車子推到遙遠的藍寶石大歌廳旁，當時的秀場歌星如余天、石松，都曾是春霞的客人。

如今，春霞粉圓早有了店面，那輛陪她數十年的推車，就放在店門口，繼續裝載各式傳統甜品，只是在後頭忙碌的，已改為春霞的兩個女兒、女婿以及弟媳。

製作粉圓是個需要力氣的活，自然由女婿許文益負責。他告訴我：「每次做完粉圓，都要留下一些『小朋友』，在下次搓粉圓時做為起頭。」「小朋友」是什麼？原來是地瓜粉在拌炒過程中慢慢結成的球，隨著拌炒，「小朋友」沾黏越來越多的地瓜粉而逐漸長大，等到尺寸過不了篩網，就是粉圓了。

許大哥在大鐵盆裡倒入「小朋友」及地瓜粉，用雙手在鐵盆裡由外向內拌炒，「拌炒的過程中，手指得要彎曲，不能伸直直的，否則會刺破『小朋友』。」作一批粉圓大概要兩小時，而要作一批足夠供應客人的粉圓，起碼得在鐵盆裡拌炒上五、六個小時。

春霞的女兒陳淑娥告訴我，「粉圓煮好後的四小時，大概中午吧，是最好吃的狀態。」郭銘哲則要我點碗綜合地瓜圓冰，裡頭是Q 軟有彈性的粉圓和粉粿，還有顏色淺淡的地瓜圓，好料幾乎都包了，他說：「真正手工的地瓜圓，這種顏色才是對的。」一碗嘩啦下肚，暑氣退去大半。

實地吃一遭，其實不難發現，高雄對於小吃的講究，一點都不輸給其他城市，只是這座城市憨直豪爽的海洋性格，大多不善說，於是「做就對了」。所以，如果想要認識高雄，走過去，坐下來，吃就對了。

更多資訊

● Facebook 搜尋：「飽島部藏__美食郭銘哲」

● 春霞粉圓冰：綜合地瓜圓一碗30 元，09:00 到19:00；07 286 9192；三民區三民街78 號

● 廖家烤黑輪：烤黑輪一支15 元，10:30 到22:00；三民區三民街191 號旁攤位

何韋毅是《孤獨星球》雜誌資深編輯。

【遍覽更多高雄的嶄新風貌，請參閱《孤獨星球》Issue32 (2014年6月號）】