【撰文/馬修.佛特(Matthew Fort);譯/呂奕欣】

 

(由左至右)馬修在倫敦的J.西齊餐廳,研究以瑪利斯派珀馬鈴薯製成的「高級薯條」。炸魚薯條可能根本不是起源於英國,但眼前這盤確是超高檔的美味。

 

鱈魚披著秋葉色麵衣,上頭泛著淡淡油光,躺在雪白盤子上。一旁的青豆泥宛如小山丘,看上去翠綠清新。薯條放在碗裡,另一只銀盅盛裝著塔塔醬。修長優雅的薯條乾爽不黏手,淺棕色的外表下,洋溢甜味與麵粉香。我將叉子伸向炸魚,輕輕一碰就穿透麵衣,那外皮簡直和霜一樣爽脆;入口後,先是麵衣讓人口齒留香,鱈魚的柔嫩口感隨後追上。我從小就無法抵擋炸魚薯條的魔力,眼前這盤更是超高檔的美味。話說回來, 位於倫敦聖馬丁庭院(St Martin'sCourtyard)的 J.西齊餐廳(J. Sheekey),原本就是間高級餐廳,光是這盤炸魚薯條,就要價近台幣800元。

 

吃炸魚薯條吃了大半輩子,不過在1960年代中期暫居莫克姆(Morecambe)之前,我從未認真看待這道菜。當年的莫克姆到傍晚五點半就像一座死城,冬夜尤其如此。然而漆黑的街道上有幾處燈塔似的店家,那是莫克姆最棒的炸魚薯條鋪子,撫慰人心的燈火,令人看了備感溫暖。莫克姆灣的海風將牛油溫暖的香氣吹往四周,如柔軟厚實的被子鋪在冬夜的街道上。我窩在公車站躲避冰冷刺骨的寒風,炸魚薯條上頭灑上麥芽醋與粗鹽,以防油紙包好,我就這樣捧著吃,熱騰騰的食物還有些燙手。或許是當時的情境、或許是學生胃口好,或許只是單純的浪漫情懷,但那些經驗訴說著我與最英式的速食如何結下不解之緣。

 

話雖如此,炸魚薯條可能根本不是起源於英國。據說它來自荷蘭,荷蘭人與炸魚薯條的淵源極深,並讓英國人見識到這菜色,也有人認為是猶太人引進的。美國第三任總統湯瑪斯.傑佛遜提過,他在1786年造訪倫敦時嘗過裹著麵衣的「猶太式炸魚」。其他專家則認為是蘭開夏郡的工業城在1860年代,將炸魚與炸馬鈴薯一起引進。任憑眾說紛紜,反正我們已把炸魚薯條據為己有,變成最英國的料理:用厚度剛好的麵衣,把魚肉的熱氣與肉汁封住,薯條至少要切得與男人食指一樣粗。至於青豆泥則來自其他料理,塔塔醬也是,話說回來,塔塔醬實在太花俏了,拜託,1965年代的莫克姆哪有塔塔醬!

 

不過,既然身在二十一世紀初的倫敦,若要我給J.西齊的炸魚薯條下個評語(而不是批評),那就是─這道菜搞得太優雅了吧。這也難怪,畢竟這是家講究的餐廳,內部鋪設木頭牆板與大理石地板,侍者穿著白襯衫黑西裝。而顧客呢,就算衣著輕便,仍掩不住時尚感,他們可不希望食物隨隨便便,而是期待有人為這道菜大費周章,也願意付上好一筆錢。

 

提姆.修斯(Tim Hughes)是J.西齊的廚務總監,誰都無法挑剔他的付出,總主廚馬丁.迪金森(Martin Dickinson)也同樣追求完美。提姆說:「以麵糊來說,要用加發粉的麵粉與窖藏啤酒。我們試過酵母麵糊與其他種類的啤酒麵糊,但是這樣炸出來的麵衣太厚重了。」

馬丁說:「我們平常是用黑線鱈,但今天的鱈魚很棒,是來自冰島永續漁場、未經冷凍的新鮮貨。」

「我們的炸魚是連著魚皮上桌的,」提姆說,因為麵衣與魚皮結合後,炸魚的外層嘗起來彷彿美味的海味太妃糖。「另外,我們也供應高級薯條,」提姆說,「馬鈴薯品種是瑪利斯派珀(Maris Piper),很適合各種料理。不過夏天比較麻煩,有時澱粉含量太高,還沒熟就焦了。」「炸薯條一定要非常小心謹慎,」馬丁說,「要是炸得不好,那就砸鍋啦。」不過他們很少砸鍋,J.西齊平均每天可賣出40份炸魚薯條,星期五銷量更是不得了,這要價近800元的炸魚薯條,每周竟可以賣出280份。

 

然而,在黑潭(Blackpool)諾莫斯路(Normoss Road)的老行家(Seniors),一個晚上就能賣出280份。現在提起黑潭,大家會聯想到那是「蘭開夏郡的拉斯維加斯」。或許是我在莫克姆居住的經驗使然,總之我認為炸魚薯條就該在海邊享用,哪個地方比黑潭更有海邊用餐的氣氛呢?這裡有黑潭塔1、有知名設計師羅倫斯.路威倫鮑恩(LaurenceLlewelyn-Bowen)為黑潭燈節設計的作品、裝置藝術風的電車、延伸到陰鬱天邊的泥濘沙灘、連接南北兩座碼頭的黃金哩海濱步道(Golden Mile)與民宿,以及在毛毛細雨下來場映著水光的漫步。

 

諾莫斯路雖不算黑潭的市中心,卻是許多人定期前來品嘗炸魚薯條的地點,美味程度可見一斑。容我提醒,老行家可不是普通的炸魚薯條鋪,他們家的拿鐵咖啡也不錯, 還有賣無鬚鱈、魚尾和比目魚。這是典型的現代炸魚薯條店,職員身穿藍色T恤,櫃台光鮮亮麗,而寬敞明亮的用餐區擺設木紋餐桌,牆上的標語寫著:「快樂就在此地;快樂就在此刻。」

 

【更多倫敦、黑潭、夫利特塢、惠比的炸魚薯條精選,

請參閱《孤獨星球》Issue23(2013年9月號)】

 

 

※ 延伸閱讀:

 ‧ 西班牙燉飯之鄉──瓦倫西亞 VALENCIA

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