【撰文/陳泳翰;攝影/張晉瑞】

 

 

咖啡豆裡有成百上千種化合物,加熱後化合物不斷發生變化,隨著烘焙程度有別,豆子也會散發不同風味。大體而言,烘焙程度越淺,來自產區的花香、果香也就保留得越多,酸味相對明顯;反之,烘得越深的咖啡豆,會具備較多因烘焙而生的風味,譬如巧克力香或是焦香,苦味也會顯得更為濃烈。

 

早年台灣追隨歐美風潮,流行飲用中焙或深焙的咖啡;但近年國際間興起注重原產地風味的精品咖啡熱,淺焙手法獲得青睞,烘焙師便擁有更多發揮空間,像大廚一樣將咖啡這項食材料理出更多變化;只要豆子夠新鮮,不加糖、奶更能品出暗藏的特殊風味。

 

 

以北歐式烘焙聞名的Fika Fika咖啡館。

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每年年底,北歐國家會輪流舉辦一場烘焙者論壇,邀請諸如米其林二星的Noma 餐廳主廚等業界名人,前來交流分享經驗。論壇的重頭戲,是北歐盃咖啡烘焙大賽,兩百多名來自世界各地的評審,要從現場參賽隊伍中,票選出他們最喜歡的咖啡,找出最厲害的咖啡大廚。

 

2013 年挪威奧斯陸的賽事現場,有個留著鬍渣的東方面孔,受苦於時差以及牙齒神經痛,疲倦寫在臉上;他的旅行運不算太好,臨行前工廠甚至還一度失火,讓他不是很有把握,這趟不遠千里帶著親自烘焙的咖啡豆前來參賽,到底還有多少勝算?直到決賽那天,才沖煮到一半已經有一群評審迫不及待前來打聽,一號咖啡杯裡到底是誰家烘出的豆子?哪裡買得到?牙痛男人懸在心裡的石頭才總算放下。

 

幾天後,比賽最終結果揭曉,一號咖啡杯的烘焙師,來自台北Fika Fika咖啡的陳志煌,奪下2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍。這是該項賽事破天荒第一次,由北歐國家以外的選手摘金。對陳志煌來說,那些日子的牙痛和時差都不算什麼了。

 

整條咖啡產業鍊中,烘焙向來是最神祕的一塊,光是烘焙機就有直火、熱風、半熱風多種區別,如何控制機械內各項參數,烘出特定風味,更是許多歐美品牌諱莫如深的祕密。

 

十多年前,和陳志煌同一個世代的學生,連進口烘焙機的能力都沒有,他們就只是一群喜歡喝咖啡的玩家,自己練習用平底鍋、爆米花機、烤箱烘焙生豆,凡是能夠加熱的器具,大概除了煉鋼高爐外,這群人都嘗試過。陳志煌甚至只在奶粉罐底鑽幾個洞,裝上把手,就開始在瓦斯爐上手搖烘焙咖啡豆了。這群當年的玩家,不知不覺間都成了今天台灣咖啡館的中流砥柱。

 

 

咖啡已成台灣的國民飲品。

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公園旁的Fika Fika咖啡館裡,老闆陳志煌其實不常出現,絕大多數時間,他還是待在工業區裡的烘焙工廠,在酷熱的環境下和三台大型烘焙機為伍。工廠裡當然有冷氣,只不過是給咖啡豆吹的,一點都稱不上浪漫。我拿起手中的義式濃縮咖啡,這是一杯來自陳志煌賴以成名北歐式烘焙法的濃縮精華。

 

烘焙度比傳統淺焙還要更淺的北歐式烘焙法,顛覆了傳統的烘焙觀念,它在咖啡生豆的產區風味還沒轉成烘焙風味前,就停下爐火了,人們因此能夠更清晰品嘗到咖啡豆裡原本的花香和果香。

 

雖然名為濃縮咖啡,但是眼前這一杯因為豆子烘得極淺,汁液狀如一池湖水;相較之下,坊間販售的濃縮咖啡,油脂感更厚,目視宛如濃稠膏腴的沼澤。雖然兩種濃縮咖啡各有千秋,但是一飲而盡後,我發現陳志煌店裡這杯,是我從沒嘗過也沒想像過的味道。陳志煌說的沒錯,人類對咖啡潛力的認識,真的還只停留在幼稚園階段而已。

 

【想認識更多追求極致風味的台灣咖啡人,請參閱孤獨星球國際中文版第38期(2014年12月號)。版權所有,轉載請註明出處。】

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