【撰文/陳泳翰;攝影/張晉瑞】

 

 

 

八百多萬人口的倫敦,大約有三十幾家咖啡烘焙廠;兩千三百萬人口的台灣,自己烘焙豆子的咖啡館竟然超過一千家。雖然曾經有工商界大老批評,台灣年輕人只想開咖啡館,欠缺跨出國際的雄心壯志。不過就像線上遊戲熱潮一樣,凡是吸引台灣年輕人前仆後繼投入之處,遲早會出現一名世界冠軍。現在這張金牌落在咖啡烘焙界,其實也是意料中事。

 

大學聯考那年,賴昱權是全班唯一一位落榜生;十多年後,義大利里米尼的頒獎台上,他成了全班第一位世界冠軍。高雄自然醒咖啡店門口,一塊印上「2014世界咖啡烘豆賽冠軍」的紅色布條,隨著南國薰風搖搖晃晃。

 

賴昱權個頭不高,說話微微結巴,卻帶著一股傳道者般的說服力。他開門見山告訴我,「烘焙咖啡就像翻譯,絕不可能完整轉譯,烘焙師是為豆子扣分,扣的分數越少,得分就越高。」「烘焙師沒辦法無中生有創造風味,他呈現的是豆子本身就存在的美好。」後者活脫脫是米開朗基羅格言的咖啡版本。

 

 

賴昱權正在檢查咖啡豆烘焙程度。

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重考上大學沒多久,賴昱權半工半讀走進咖啡這一行,最初帶他入門的兩位師傅,都是半路出家:一位曾是修汽車的黑手,另一位則是鐵工廠老闆,兩人都轉行經營起咖啡館。賴昱權跟著他們倆,土法煉鋼中磨出基本功,從此和咖啡結下不解之緣。

 

三年前,一批在美國烘焙完成的咖啡豆,讓賴昱權的世界為之一變;意外品嘗到這批豆子的他,發現自己烘不出如此「奔放的風味」,便辭去了工作,安排一趟美國之旅,硬著頭皮拜訪烘出如是美味的資深咖啡人,請益如何精進咖啡豆的魅力。

 

不一會兒,店員端來剛沖好的咖啡,一半放在陶瓷杯裡,另一半盛於玻璃杯中。「玻璃杯冷卻速度比較快,這樣一來,你就可以喝到不同溫度下,同一支豆子的不同表現。」賴昱權說,「後來我體悟到,好咖啡的魅力取決於好豆子。要了解咖啡豆的好壞,我得要更有系統地學習。」

 

 

不同溫度下,咖啡展現的風味也有別。

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我啜了一口咖啡,有點明白賴昱權所謂「奔放的風味」是怎麼回事:清晰明亮的酸甜感,挾帶一股入口就要「一招決勝負」的氣勢。那就像是一首直接以副歌進場的流行歌曲,如果五秒鐘內沒有愛上那大概也不會愛上了。口中副歌反覆到第二遍時,賴昱權找出一只像從電影《不可能的任務》中偷來的高科技感手提箱,裡頭有味覺訓練用的氣味樣本,以及測量咖啡豆烘焙程度的光譜分析儀。

 

「你覺得這杯咖啡濃嗎?」賴昱權從《不可能的任務》手提箱中,拿出一只手掌大小的塑膠殼儀器。

 

「挺爽口,應該不算濃吧?」

 

「濃或不濃是主觀的形容詞,誰說了算?所以我訓練員工時,會請機器當評審。」賴昱權拿出吸管,在金屬片上滴 了一撮咖啡,「它可以檢驗液體中的固態溶出物比率,也就是咖啡的濃度,我會要求員工煮出來的數值,介於1.2%到1.55%之間,在我的經驗裡,這是台灣人最能接受的濃度。」

 

沒多久,檢測儀上讀出「1.8%」,賴昱權皺了一下眉頭,「這杯咖啡煮太濃了。我再親自煮一杯。」不過厄運就像影子揮之不去,數值持續超標,賴昱權臉色益發凝重,直到滴了清水下去後,才發現是先前忘了將儀器校正歸零。一旁看著的我不由得感嘆,這真是我見過最「科學」的飲料了。

 

每個月,賴昱權都要抽出一天,約好一群不同背景的同好,使用一樣的烘焙機,烘焙同一袋咖啡豆,約好下個月同一天試喝、杯測。世界冠軍對賴昱權來講像是一個意外,至今他依然認為,得獎不過是自己運氣好罷了。「大家說我是『代表』台灣爭光,但我根本不足以『代表』台灣,我只會說我是『來自』台灣。」賴昱權搖搖頭,「你知道嗎?台灣有太多厲害的人,我只是其中的平均值而已。」

 

【想認識更多追求極致風味的台灣咖啡人,請參閱孤獨星球國際中文版第38期(2014年12月號)。版權所有,轉載請註明出處。】

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