【撰文／陳泳翰；攝影／張晉瑞】
八百多萬人口的倫敦，大約有三十幾家咖啡烘焙廠；兩千三百萬人口的台灣，自己烘焙豆子的咖啡館竟然超過一千家。雖然曾經有工商界大老批評，台灣年輕人只想開咖啡館，欠缺跨出國際的雄心壯志。不過就像線上遊戲熱潮一樣，凡是吸引台灣年輕人前仆後繼投入之處，遲早會出現一名世界冠軍。現在這張金牌落在咖啡烘焙界，其實也是意料中事。
大學聯考那年，賴昱權是全班唯一一位落榜生；十多年後，義大利里米尼的頒獎台上，他成了全班第一位世界冠軍。高雄自然醒咖啡店門口，一塊印上「2014世界咖啡烘豆賽冠軍」的紅色布條，隨著南國薰風搖搖晃晃。
賴昱權個頭不高，說話微微結巴，卻帶著一股傳道者般的說服力。他開門見山告訴我，「烘焙咖啡就像翻譯，絕不可能完整轉譯，烘焙師是為豆子扣分，扣的分數越少，得分就越高。」「烘焙師沒辦法無中生有創造風味，他呈現的是豆子本身就存在的美好。」後者活脫脫是米開朗基羅格言的咖啡版本。
賴昱權正在檢查咖啡豆烘焙程度。
重考上大學沒多久，賴昱權半工半讀走進咖啡這一行，最初帶他入門的兩位師傅，都是半路出家：一位曾是修汽車的黑手，另一位則是鐵工廠老闆，兩人都轉行經營起咖啡館。賴昱權跟著他們倆，土法煉鋼中磨出基本功，從此和咖啡結下不解之緣。
三年前，一批在美國烘焙完成的咖啡豆，讓賴昱權的世界為之一變；意外品嘗到這批豆子的他，發現自己烘不出如此「奔放的風味」，便辭去了工作，安排一趟美國之旅，硬著頭皮拜訪烘出如是美味的資深咖啡人，請益如何精進咖啡豆的魅力。
不一會兒，店員端來剛沖好的咖啡，一半放在陶瓷杯裡，另一半盛於玻璃杯中。「玻璃杯冷卻速度比較快，這樣一來，你就可以喝到不同溫度下，同一支豆子的不同表現。」賴昱權說，「後來我體悟到，好咖啡的魅力取決於好豆子。要了解咖啡豆的好壞，我得要更有系統地學習。」
不同溫度下，咖啡展現的風味也有別。
我啜了一口咖啡，有點明白賴昱權所謂「奔放的風味」是怎麼回事：清晰明亮的酸甜感，挾帶一股入口就要「一招決勝負」的氣勢。那就像是一首直接以副歌進場的流行歌曲，如果五秒鐘內沒有愛上那大概也不會愛上了。口中副歌反覆到第二遍時，賴昱權找出一只像從電影《不可能的任務》中偷來的高科技感手提箱，裡頭有味覺訓練用的氣味樣本，以及測量咖啡豆烘焙程度的光譜分析儀。
「你覺得這杯咖啡濃嗎？」賴昱權從《不可能的任務》手提箱中，拿出一只手掌大小的塑膠殼儀器。
「挺爽口，應該不算濃吧？」
「濃或不濃是主觀的形容詞，誰說了算？所以我訓練員工時，會請機器當評審。」賴昱權拿出吸管，在金屬片上滴 了一撮咖啡，「它可以檢驗液體中的固態溶出物比率，也就是咖啡的濃度，我會要求員工煮出來的數值，介於1.2%到1.55%之間，在我的經驗裡，這是台灣人最能接受的濃度。」
沒多久，檢測儀上讀出「1.8%」，賴昱權皺了一下眉頭，「這杯咖啡煮太濃了。我再親自煮一杯。」不過厄運就像影子揮之不去，數值持續超標，賴昱權臉色益發凝重，直到滴了清水下去後，才發現是先前忘了將儀器校正歸零。一旁看著的我不由得感嘆，這真是我見過最「科學」的飲料了。
每個月，賴昱權都要抽出一天，約好一群不同背景的同好，使用一樣的烘焙機，烘焙同一袋咖啡豆，約好下個月同一天試喝、杯測。世界冠軍對賴昱權來講像是一個意外，至今他依然認為，得獎不過是自己運氣好罷了。「大家說我是『代表』台灣爭光，但我根本不足以『代表』台灣，我只會說我是『來自』台灣。」賴昱權搖搖頭，「你知道嗎？台灣有太多厲害的人，我只是其中的平均值而已。」
【想認識更多追求極致風味的台灣咖啡人，請參閱《孤獨星球國際中文版》第38期（2014年12月號）。版權所有，轉載請註明出處。】
留言列表
