【撰文/陳泳翰;攝影/王永年】

 

 

看到煙囪,就知道糖廠到了。

 

雲林虎尾糖廠:一切刨冰的靈魂

 

有人問新加坡資政李光耀,20世紀最偉大的發明是什麼?李光耀出人意表地回答,「冷氣機。」它讓位居熱帶的新加坡,工作效率大為提升,擁有了建立大都會的本錢。基於同樣理由,我常常懷疑,台灣的歷史學家們,可能都輕忽了「吃冰」對提高生產力的貢獻。

 

有時我一面吃冰,一面想像祖先們要如何度過夏天?一定有許多日子,豔陽曬到大家頭都暈了,連話都懶得說半句。其中一位很可能就是我的先人,他必定像我一樣時常犯懶,酷暑時節老是盤算從田裡開溜,躲到廟前的榕樹下,看人下棋或是作白日夢。

 

在北回歸線貫穿的台灣,冰塊是道道地地工業化的產物,吃冰則是電力供應穩定後,才能享有的特殊待遇。19世紀末,日本統治台灣沒幾年,製冰工廠便紛紛開幕,為了彰顯國威,日本殖民者甚至在1909年時,邀請剛剛「歸順」的宜蘭地區原住民,前往台北參觀製冰工廠。當時的報導聲稱,原住民們個個看了都目瞪口呆,無法理解為何明明是大熱天,冒著蒸氣的機械竟然可以作出冰塊。

 

不過要讓冰品得以普及民間,還欠缺一味:砂糖。沒有任何一種調味料,像砂糖一樣,註定要和冰塊完美結合,命定要在台灣撞出火花。20世紀上半葉,台灣的砂糖出口量曾經高居世界第三,當時南台灣的平原上,處處可見甘蔗田,也處處可見製糖工廠。雖然糖業後來不敵國際競爭,但是台灣至今仍有兩間工廠,持續生產本地甘蔗提煉的砂糖,其中一間便是位於雲林的虎尾糖廠。在古早味冰店之旅開始前,我想要先造訪昔日的糖都虎尾,了解糖水的祕密。

 

前往虎尾糖廠路上,計程車司機先幫我上了關於甘蔗的第一堂課,「年輕人,甘蔗分作三種,製糖的是白甘蔗,甜度高;可以啃的是紅甘蔗,好咬;至於現在拿來榨汁的新品種,叫作胖甘蔗,出水多。我為什麼會知道這些?因為我小時候就住在甘蔗田旁邊,三不五時躲進去偷吃別人的甘蔗,吃到最後都不想吃了。」

 

如今虎尾糖廠中,負責管理生產線的製糖工場主任張西德,父母親便種過甘蔗,說不定也曾被那位計程車司機偷吃過。不過張西德不好意思笑道,「其實我自己年輕時,也嘴饞偷吃過幾根,在物資匱乏的年代,啃甘蔗是很重要的熱量補給來源。」他話鋒一轉,「可惜你這趟來得不是時候,年底才是甘蔗採收、工廠製糖的時節。到時候,糖廠附近的空氣裡,都會瀰漫一股清幽的甜香。」這股甜香,在許多老一輩台灣人的記憶中,差不多就等於家鄉的味道,是一到冬天鼻子就要發癢的鄉愁。

 

 

張西德解說甘蔗的生長習性。

 

雖然我和甜香無緣,但我是為了另一個問題而來,「市面上的砂糖不只一種,到底哪一種才適合製作澆在刨冰上的糖水?」我知道對許多饕客來說,糖水就是一切刨冰的靈魂。

 

「這就說來話長了。」張西德試著跳過繁複的製糖原理,用儘量簡單的公式,向我解說不同蔗糖的特性和差異。「甘蔗提煉後,會產生兩種有甜度的物質,一種是結晶糖,另一種是糖蜜;結晶糖甜度高但沒什麼香氣,糖蜜甜度不高但香氣濃郁。」粗略地說,市面上見到的特級砂糖(以下簡稱特砂)就是結晶糖;二級砂糖(以下簡稱二砂)就是結晶糖加上一點點糖蜜;至於黑糖,則是結晶糖加上更多糖蜜。

 

「關鍵來了,一般冰店裡的糖水,通常會用二砂去熬,因為二砂兼具甜度和香氣。講究一點的店家,還會自己炒糖,將二砂放在鍋裡加熱,炒出更濃郁的香氣後,風味更有特色。」張西德說,「但如果純用特砂去炒,風味無從產生,只會留下死硬的燒焦味。」

 

「注重風味的話,糖蜜更多的黑糖豈不是更適合?」

 

「使用黑糖熬出來的糖水,甜度可能不足;就我所知,炒糖時確實有人會使用黑糖,但是炒黑糖的火候不好控制,不如二砂來得穩定。」張西德補充道。

 

張西德請我吃了一根糖廠自製的冰棒,帶著懷念說道,「我自己最喜歡的,是這支不起眼的甘蔗冰棒。雖然它在廠裡不是頂熱門的冰品,但裡頭保留的,是最單純的古早味。」台灣的糖廠製冰、賣冰已經有數十載了,張西德服務糖廠的歷史,也幾乎一樣悠久。「糖廠對農村很重要,雖然一年營業額不過五、六億元,但是種植、採收、運輸甘蔗都需要人手,剛好讓農村的老人家有工作可以作。」雲林土生土長的張西德,在家鄉附近的糖廠奉獻超過四十年,見過糖業的盛衰起落,我想知道他如何看待這份工作,會是惋惜還是認命?但他只是歪了個頭,淡淡地答道,「我想我擁有一份甜蜜的工作。」

 

陳泳翰是《孤獨星球》雜誌編輯。

 

【更多懷念的冰品滋味和人情故事,請參閱《孤獨星球》Issue33(2014年7月號)

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