【撰文/何韋毅;攝影/王永年】

 

一碗綜合地瓜圓冰可以吃到最豐富的好料。

 

樸實中見真章 巷弄裡的小吃

 

相較於台南這座已發展出小吃顯學的古都,高雄對於小吃的論述,似乎輕描淡寫許多。不過,去年因出版《雄好呷》而蒐羅許多小吃的郭銘哲,倒不覺得這座港都的小吃因此遜色,「高雄人的個性就是默默的做,不會說。」話中多少帶著點平反的意味。的確,說到台南對小吃的講精究巧,高雄其實亦然,然而姿態更為樸實,裡頭都是紮紮實實的底。

 

和郭銘哲相約那日,是個五月天的上午,我們打算從三鳳宮廟街這塊一百多年前便已開始發展的老街區吃起。「高雄是座以藍領階級為重要組成的城市。」他解釋道,於是,勞工對吃得有味、飽足的要求,便影響到高雄小吃風貌,隨處可見的燒肉飯,鹹中帶甜好配飯的滋味,是最能代表這種特質的食物。

 

「高雄也是座移民色彩強烈的城市。」從明清兩朝開始,唐山過台灣的先民在這塊土地上零星開墾;日治時期,日本人有計畫地將高雄建設成港口都市;緊接著國民政府播遷來台,外省元素加入,高雄甚至是目前在台灣唯一還同時保留陸海空三種軍區的城市,而小吃就在這樣的脈絡下,形塑出兼容並蓄的特色。

 

從左營的果貿社區往楠梓延伸,老房拆遷前,大概有超過五公里的眷村帶,外省小吃百花齊放,郭銘哲推薦了「豫湘」的湖南臘肉、外省涼麵與牛肉泡膜。若要認識本省美食,從左營沿著柴山山腳下一路來到鹽埕,就是本省小吃的大本營了,「鴨肉珍」、「小西門」的火燒排骨和燉肉飯、「郭家」的肉粽和豬腳湯,也絕對不要錯過。

 

我們走進人聲鼎沸的三民市場,攤販沿著兩旁一路陳列,五金、蔬果魚肉、衣服等,日常裡的所需,彷彿走完這條街就可以得到滿足。郭銘哲停在自強路口的市場入口的「廖家烤黑輪」前,這是烤過五十餘載的老攤子,老闆的雙手在爐上一邊飛快轉著串串黑輪,一邊對我們說道:「高雄的黑輪有厚有薄,我們的黑輪做得比較厚,吃起來才有口感。」用新鮮狗母魚為底,加入虱目魚等材料打成魚漿,將魚漿捏出貢丸大小,放在掌心,按壓、推撥出去,「這就是做黑輪的功。」最讓人驚喜的是,這串黑輪入口,還能嘗到帶著點魚肉鮮甜的滋味,我於是恍然大悟:為什麼人們想到高雄的小吃時,第一反應往往都是「黑輪」。也理解為什麼在日頭正炙的上午,還有一群人甘願排隊等吃黑輪。

 

 

除了黑輪,大腸包小腸也是廖家黑輪的賣點。

 

日頭毒辣的打下來,我流著汗,想吃些東西消消暑?郭明哲領著我走出三民市場,在幾步之遙的三鳳宮後方,少了市場的喧鬧紛雜,那裡就有答案。

 

同樣也超過五十年的「春霞粉圓」,創業之初,春霞本人每天清晨把丈夫前晚搓好的粉圓煮熟,便推著車子出去叫賣。在秀場文化興盛的年代,她會把車子推到遙遠的藍寶石大歌廳旁,當時的秀場歌星如余天、石松,都曾是春霞的客人。

 

如今,春霞粉圓早有了店面,那輛陪她數十年的推車,就放在店門口,繼續裝載各式傳統甜品,只是在後頭忙碌的,已改為春霞的兩個女兒、女婿以及弟媳。

 

製作粉圓是個需要力氣的活,自然由女婿許文益負責。他告訴我:「每次做完粉圓,都要留下一些『小朋友』,在下次搓粉圓時做為起頭。」「小朋友」是什麼?原來是地瓜粉在拌炒過程中慢慢結成的球,隨著拌炒,「小朋友」沾黏越來越多的地瓜粉而逐漸長大,等到尺寸過不了篩網,就是粉圓了。

 

許大哥在大鐵盆裡倒入「小朋友」及地瓜粉,用雙手在鐵盆裡由外向內拌炒,「拌炒的過程中,手指得要彎曲,不能伸直直的,否則會刺破『小朋友』。」作一批粉圓大概要兩小時,而要作一批足夠供應客人的粉圓,起碼得在鐵盆裡拌炒上五、六個小時。

 

春霞的女兒陳淑娥告訴我,「粉圓煮好後的四小時,大概中午吧,是最好吃的狀態。」郭銘哲則要我點碗綜合地瓜圓冰,裡頭是Q 軟有彈性的粉圓和粉粿,還有顏色淺淡的地瓜圓,好料幾乎都包了,他說:「真正手工的地瓜圓,這種顏色才是對的。」一碗嘩啦下肚,暑氣退去大半。

 

實地吃一遭,其實不難發現,高雄對於小吃的講究,一點都不輸給其他城市,只是這座城市憨直豪爽的海洋性格,大多不善說,於是「做就對了」。所以,如果想要認識高雄,走過去,坐下來,吃就對了。

 

更多資訊

● Facebook 搜尋:「飽島部藏__美食郭銘哲」

● 春霞粉圓冰:綜合地瓜圓一碗30 元,09:00 到19:00;07 286 9192;三民區三民街78 號

● 廖家烤黑輪:烤黑輪一支15 元,10:30 到22:00;三民區三民街191 號旁攤位

 

 

何韋毅是《孤獨星球》雜誌資深編輯。

 

【遍覽更多高雄的嶄新風貌,請參閱《孤獨星球》Issue32 (2014年6月號)

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