【撰文/何韋毅;攝影/DingDong Lee】

 

日本國民美食 拉麵

左京區位於京都市東北邊,雖然有下鴨神社、銀閣寺、平安神宮等重量級觀光景點,但也因為七所大學設置於此,學生氣息濃厚,連帶使觀光氣息淡了許多。有趣的是,大學林立帶來的學生,造就左京成為拉麵的一級戰區,而在這片湯湯水水的戰場上,自然有實力不容忽視的戰將。

 

天天有拉麵

開店至今43 年,天天有的老闆漆畑嘉彥說道,天天有起初僅是一間路邊攤,甚至沒有名字,當時年紀尚小的他,常常要與姐姐一起幫爸媽顧攤。「我偶爾會懷念那段時間,但太辛苦了,尤其冬天的夜裡要在路邊工作,實在好冷。」漆畑先生笑了笑,「下雨就更可怕了。」

在路邊攤賣麵的日子過了四年,漆畑先生的父母決定頂下一間拉麵店,「原本的拉麵店就叫『天天有』,所以我們繼續沿用。」於是,天天有的湯頭飄起了不一樣的香。

京都拉麵的湯底,習慣用大火熬煮骨頭,湯汁色澤偏白,口感濃稠厚重,稱作白湯,與用小火熬煮、湯汁色澤透明,口味也較為清爽的東京拉麵分庭抗禮。

京都拉麵的湯頭還有個特點,除了豚骨,也加入雞骨熬湯,「這 裡是丹波土雞的產地,所以自然也加進了這樣食材。」漆畑先生的湯頭以雞骨為主,加上蔬菜熬湯,而豚骨僅占一小部分比例。每天大約花費15 到16 小時熬煮湯頭,熬製過程不加任何的油,單純利用食材本身油脂,好讓湯頭嘗起來濃稠卻不致油膩,「畢竟,湯頭是一整碗拉麵的靈魂。」

左京區成為拉麵的一級戰區,大約是在十年前開始的,當時負笈來此的學生人數變多,平價拉麵店也一間接一間的開,從東大路通與北大路通以北,短短一段路便有近二十家拉麵。

然而,左京並非容易搭乘大眾運輸系統抵達的地方,因此許多遊客為了一嘗天天有的美味,轉往熱鬧方便的四条屋丸分店,漆畑先生解釋,那是過去在店裡面工作的夥伴出去自立門戶,當時這位夥伴曾向他詢問是否能沿用天天有的招牌?漆畑先生大方同意,也在開店之初前往嘗試湯頭,「每個人煮出來的湯頭本來就會不一樣,名字不重要,重要的是有沒有用心對待這碗拉麵。」漆畑先生說。

如果你分別在中午與晚間前往天天有,不妨仔細比較一下湯頭,「中午與晚上的湯頭是不一樣的,熬製中午的湯頭時,豚骨成分居多;晚上的湯頭則以雞骨居多。」為什麼要把湯頭分成中午與晚上兩種呢?「讓客人多嘗一種湯頭,多一種體驗!」

左京既然是拉麵一級戰區,漆畑先生也為我們推薦了與天天有僅一街之隔的高安、鶴橋。

 

高安中華拉麵的湯頭相對濃郁,口味也偏重;唐揚炸雞是除了拉麵以外,店裡人氣也極高的料理。

 

高安拉麵

開店於1999 年的高安,歷史不如天天有久遠,但在這一帶同樣是知名度非常高的名店,造訪那天中午,用餐時間還沒到,外頭已排了長長隊伍。店長崔峰雲告訴我,他們的湯頭必須熬煮23 小時,所以口感明顯更為濃稠,除了豚骨,他們也加入雞爪一同熬湯,「這樣一來,膠原蛋白比較多,而且喝起來比較甜。」

除了拉麵,高安還有一道祕密武器,就是居酒屋常見的唐揚炸雞。高安的炸雞並沒有依循一般做法,而是選用份量較大、口感較好的雞腿肉,也沒有附上美乃滋,而是撒上香氣四溢的咖哩粉。

平價,但口味與份量都做足,也因此成了每位客人除了麵食以外必點的料理,但由於口味較重,點菜時,建議先斟酌自己的胃口與實力。

 

鶴橋拉麵

鶴橋(鶴はし)的老闆穗積昌行原是法式料理廚師,喜歡在廚房裡利用多餘的食材試驗新料理,會轉戰拉麵,是因為12 年前太太亡故,為了照顧小孩兼營家計,他決定開一間自己的拉麵店,保持做菜的興趣,也能把小孩帶在身邊。

開店以後,他維持了以往的實驗精神,把鴨脖子肉、鴨骨、雞骨以及洋蔥帶進了醬油拉麵的湯底,「我不用豚骨熬湯,所以熱量很低,也不會油膩。」我嘗了幾口湯頭,果然清爽許多,而且帶著 洋蔥湯與雞鴨的鮮甜,他彷彿興致一來:「試試我的吃法吧!」說罷,轉身走回廚房,拿了一小匙鮮奶油加進我的湯裡。我再嘗一口,原有的鮮甜未減,但湯底多了些許奶香,味道更厚實了。

在左京區體驗了京都拉麵的純正風味,我赫然發現,那些飄洋過海來台的日式拉麵,都已明顯「漢化」,口味變得清淡,然而這些口味濃郁的拉麵,有時就連京都人都無法天天吃,但我又無法否認,喝下第一口湯,就跟第一次踏進祇園,瞧見藝妓是一樣的,這是無論如何都該體驗的京都風味。

 

更多資訊

● 天天有拉麵:中華拉麵180 元起;左京区一乗寺西杉ノ宮町49;+81 75 711 3255;

● 高安拉麵:中華拉麵210 元起,唐揚炸雞三塊111 元;左京区一乗寺高槻町10;+81 75 721 4878

● 鶴橋拉麵:醬油拉麵195 元起;左京区一乗寺西杉ノ宮町38-7;+81 75 722 3434

 

【自行車、馬拉松、藝妓文化等等更多京都的行家體驗,請參閱《孤獨星球》Issue31 (2014年5月號)

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