台中是台灣糕餅文化的大本營之一,各色糕點都有其擁護者。

【撰文/陳泳翰;攝影/黃聖凱】

 

在老式咖啡館 品嘗第一杯曼巴

一位前輩曾經歸納過,社交場合上,「台北人點頭,高雄人擁抱,台中人握手。」從打招呼的方式,就可以辨識出台灣三大城市的不同特徵。因此當第一次碰面的劉書甫,嘴角一揚,主動向我伸出右手時,似乎就洩露了他的文化遺傳。

當然這麼粗略的畫分,劉書甫未必滿意。未滿三十歲的他,以〈細味台中〉為名,於各類媒體介紹家鄉飲食文化,已經小有名氣。因此,至少坊間流傳的另一套說法,在劉書甫看來就稍嫌武斷:據稱談生意時,「台北人喝咖啡,高雄人喝酒,台中人喝茶。」但實情是:台中人談生意也愛喝咖啡,而且三十年前就是如此。「那時中的老咖啡館就像商務中心,桌子還會擺上電話、傳真機,方便客人使用。」劉書甫活靈活現描繪出一個在他出生之前,台灣經濟起飛的繁華光景。

劉書甫有位嗜飲咖啡的父親,早在咖啡還是奢侈品的70 年代,任職於省立交響樂團的劉父,不但會自己煮咖啡,下班後也會偕同妻子和同事一塊上咖啡館。當劉書甫日後也迷上了咖啡,進而從事推廣咖啡文化的工作時,很自然地追尋起父母親走過的足跡,看看哪個座位曾經留下當年那對年輕佳侶的身影。

不過留在台中咖啡館的往日身影,豈止恩愛可以道盡。劉書甫領我走入華泰咖啡,這間老店裡,一張張桌椅都是大時代的故事:某處是民進黨創黨元老黃信介的老位置,某處原來是民歌旋律狂飆時期,歌手蘇慧倫獨鍾的一方角落。吧台上一杯曼特寧和巴西調成的曼巴咖啡,更顯得我孤陋寡聞。

我在台北的咖啡館見過「曼巴」這品項數次,從前總以為它的名字洋氣,肯定是風行歐美的舶來品,沒想到竟道道地地是個本土貨色。華泰老闆陳鷹郎調出的二比一混豆配方,當年一炮而紅,人們逕以曼巴名之,傳到外地後人們紛起效尤,鮮有人記得著作權原來出自台中。

華泰咖啡所在的中區,曾經是台中最繁華的地方,近年因為都市軸心轉移,漸趨沒落,巷弄裡也跟著安靜了起來。「台中最早發展的漢人聚落是在南屯區;日本人統治期間,將火車站蓋在中區,換成這一帶熱鬧起來;現在台中市政府搬到西屯區,發展重心自然又跟著改變。」劉書甫細數台中的沿革,得出了「無根性」三個字:「台中發展得晚,重心又不斷遷移,加上這麼短的時間裡,漢人、日本人、美國人的影響全都攪和進來,看似少了點深厚根基,卻有一種任意拼貼,什麼都可以嘗試看看的氣質。」

笑談之間,我們走進了巧園咖啡,店老闆見到熟客來了,親切喊著「劉書甫」的名字,因為帶有俗稱台中腔的地方腔調,捲舌音發得含糊,乍聽之下反倒像是「劉師傅」。但我轉念一想,以劉書甫的用功程度,這個稱謂似乎也無不可。

「中區的華泰、巧園等店最盛時,咖啡是名副其實的奢侈品,店家是打著『買咖啡,送簡餐』的名號招徠生意,餐點反倒成了配角。」劉書甫說,但在日系的真鍋連鎖咖啡館進駐後,風氣為之一變,「大家開始喜歡到更明亮的空間,不為吃飯,只是單純地啜飲咖啡,許多當年老真鍋人,日後都自己獨立開業。」劉書甫一一唱名:胡同、BAFA、咖啡葉⋯⋯百花齊放的盛況,讓這幾年台中的巷弄,日益被咖啡香縈繞懷抱。

新一代的台中咖啡人,偏好採用淺焙的咖啡豆,細品不同莊園單品間的差異,店址也挑在更為寬敞的庭園或洋房裡,採光更加充足。相較之下,華泰咖啡是顯得落寞了,但就像陳鷹郎所說,還是常常有人舊地重遊,甚至帶著孩子一塊,回味當年在此的戀愛滋味,他也是為了這些老客人,才捱過經營低潮,繼續將店撐持下去。或許在什麼都多元的今天,曼巴已經不再是啜飲咖啡的唯一選擇,但在許多中年人的回憶裡,那一杯從前的濃烈,還是可以不斷回甘。

 

更多資訊

● 劉書甫「細味台中」:taichungtaste.blogspot.tw

● 華泰咖啡:hua-tai.shopcool.com.tw;巧園咖啡:04 22208803

● 胡同咖啡:whotogether.pixnet.net;BAFA 咖啡:facebook.com/bafaco¬ee

 

在百年糕餅店 細嚼下一代的堅持

關於百年老店的傳承,林玉凡一句話可能道盡不少實情:「老的放不下顧客,小的放不下老的。」

位於南屯區的「林金生香」,販賣漢式糕餅,是台中地區碩果僅存的幾家百年糕餅店之一。說是糕餅店,其實也不盡然,很長一段年月裡,林金生香比較像是一家兼營糕餅的雜貨店。畢竟漢餅這門生意,淡旺季明顯,遇到農曆鬼門開到中秋這段期間,神明生日較少,民間又不興嫁娶,師傅要謀生總得另圖打算。

林玉凡從沒想過自己有一天會和這門老行當打交道,他是花蓮長大的客家人,從小對麵龜、壽桃這類漢餅的印象就是「又油又厚很難吃」,卻因為認識了妻子林宜勳——林金生香第五代接班人,遂跟著「放不下老人家」的妻子,踏進這塊本來未知的領域。

「來到這裡才知道,小時候麵包店裡吃到的漢餅都不道地,」林玉凡說,「西點麵包師傅因為訓練不同,做起漢餅時,不論用料或是手法,都和正統漢餅師傅有出入。當年我會覺得難吃,不是漢餅的問題,是它根本被做錯了。」要說道地作法,台中確實有資格讓林玉凡大徹大悟。這一帶的糕餅業,清代就萌芽了,日治時期,更因為麵粉工廠設在豐原地區,加之比鄰小麥和甘蔗產地的地利之便,讓台中一躍成為台灣最頂尖的糕餅重鎮。

「我們算是失落的一代,成長階段完全被西式麵包豢養,但是現在的中小學生,學校重視起鄉土教學,又開始懂得吃漢餅了。」見我像個蒙童般把無知寫在臉上,林玉凡只好從基礎逐一解說,補足我失落的一堂傳統美食課,「看過紅龜粿吧?它是生糯米粉製成,所以賣粿的店家通常會順便賣湯圓,因為材料一樣;但是這個鳳片龜卻不同了,雖然也是烏龜造型,卻是由熟糯米粉製成,口感完全不同。」

關於訂婚時的禮俗,我也是在林玉凡的解說下,才解開了多年來的疑惑。「古代為什麼訂婚要備十二禮?現代人會嫌裡頭的豬腿、閹雞備辦麻煩,但如果回到當時情境,這些牲禮是為了空手而來的總舖師準備,好讓他有食材能夠辦桌宴客。」至於禮香、炮燭為何要備上兩份?原來多出的那一份,是為了讓男方在文定圓滿後帶回家,上稟祖先報告好消息。林玉凡說,「這些禮俗,現代人有九成是完全不懂,剩下一成一知半解,就連媒人婆都常常搞不清楚,糕餅店不得不督促自己扮演好民俗禮儀專家的角色。」

林金生香店址旁,就是台中歷史最悠久的廟宇萬和宮。這一帶早年因為農具交易興起,被稱為「犁頭店」,是台中最早開發的聚落,街衢上保留住不少傳統禮俗和閩式建築風情。「老街沒有人居住就不成老街了,」林玉凡開玩笑道,「媽媽、阿姨、阿嬤的髮型很類似,因為都是同一間美容院剪的頭髮,這也可以說是一種老街的特色和傳承。」林玉凡說,現在他不時會帶些地方文史導覽,領著中、小學生參觀還有人居住的米麩店、打鐵舖、種子店,欣賞老房子繁複花俏的建築立面,把「犁頭店」老街的故事,不厭其煩地向孩子們再說一次。

我開始有點佩服起林玉凡,他從花蓮搬來台中,沒有幾年的時間,原先一口殘破的閩南語,已經可以講到和老一輩對答如流;說起古禮和傳統時,頭頭是道又能不失堅持。我想知道這樣的動力從何而來,為什麼一位年輕人願意為老街、老規矩、老糕餅的重生付出心力?林玉凡沒有正面回答,反倒洩露出少有的感觸:「這段日子,最要感謝岳父母,他們從來沒有把我當外人看待過,還願意給我一個發揮的舞台。」我暗自心想,這下子「放不下老人家」的人又多了一位,原來百年老店的傳承,不過就是繫乎一個動心起念。

 

更多資訊

● 林金生香:facebook.com/1866.tw。可向店家報名老街導覽,內含狀元糕DIY,可作供品攜至旁邊的萬和宮及文昌廟祈福(4 到15 人;2 小時250 元)。

● 林玉凡推薦南屯在地小吃:阿有麵店餛飩麵、文昌廟旁姐妹焢肉飯、資豐米糕、富春肉圓。

● 每年農曆媽祖生日時,萬和宮會以「字姓戲」取代遶境。不同姓氏的家族集資演戲酬神,各類地方戲曲會持續上演一個多月。

 

陳泳翰是《孤獨星球》雜誌編輯。

 

 

【遍覽台中的六種風貌,請參閱《孤獨星球》Issue30 (2014年4月號)

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