【撰文／馬修．佛特（Matthew Fort）；譯／呂奕欣】
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鱈魚披著秋葉色麵衣，上頭泛著淡淡油光，躺在雪白盤子上。一旁的青豆泥宛如小山丘，看上去翠綠清新。薯條放在碗裡，另一只銀盅盛裝著塔塔醬。修長優雅的薯條乾爽不黏手，淺棕色的外表下，洋溢甜味與麵粉香。我將叉子伸向炸魚，輕輕一碰就穿透麵衣，那外皮簡直和霜一樣爽脆；入口後，先是麵衣讓人口齒留香，鱈魚的柔嫩口感隨後追上。我從小就無法抵擋炸魚薯條的魔力，眼前這盤更是超高檔的美味。話說回來， 位於倫敦聖馬丁庭院（St Martin'sCourtyard）的 J．西齊餐廳（J. Sheekey），原本就是間高級餐廳，光是這盤炸魚薯條，就要價近台幣800元。
吃炸魚薯條吃了大半輩子，不過在1960年代中期暫居莫克姆（Morecambe）之前，我從未認真看待這道菜。當年的莫克姆到傍晚五點半就像一座死城，冬夜尤其如此。然而漆黑的街道上有幾處燈塔似的店家，那是莫克姆最棒的炸魚薯條鋪子，撫慰人心的燈火，令人看了備感溫暖。莫克姆灣的海風將牛油溫暖的香氣吹往四周，如柔軟厚實的被子鋪在冬夜的街道上。我窩在公車站躲避冰冷刺骨的寒風，炸魚薯條上頭灑上麥芽醋與粗鹽，以防油紙包好，我就這樣捧著吃，熱騰騰的食物還有些燙手。或許是當時的情境、或許是學生胃口好，或許只是單純的浪漫情懷，但那些經驗訴說著我與最英式的速食如何結下不解之緣。
話雖如此，炸魚薯條可能根本不是起源於英國。據說它來自荷蘭，荷蘭人與炸魚薯條的淵源極深，並讓英國人見識到這菜色，也有人認為是猶太人引進的。美國第三任總統湯瑪斯．傑佛遜提過，他在1786年造訪倫敦時嘗過裹著麵衣的「猶太式炸魚」。其他專家則認為是蘭開夏郡的工業城在1860年代，將炸魚與炸馬鈴薯一起引進。任憑眾說紛紜，反正我們已把炸魚薯條據為己有，變成最英國的料理：用厚度剛好的麵衣，把魚肉的熱氣與肉汁封住，薯條至少要切得與男人食指一樣粗。至於青豆泥則來自其他料理，塔塔醬也是，話說回來，塔塔醬實在太花俏了，拜託，1965年代的莫克姆哪有塔塔醬！
不過，既然身在二十一世紀初的倫敦，若要我給J．西齊的炸魚薯條下個評語（而不是批評），那就是─這道菜搞得太優雅了吧。這也難怪，畢竟這是家講究的餐廳，內部鋪設木頭牆板與大理石地板，侍者穿著白襯衫黑西裝。而顧客呢，就算衣著輕便，仍掩不住時尚感，他們可不希望食物隨隨便便，而是期待有人為這道菜大費周章，也願意付上好一筆錢。
提姆．修斯（Tim Hughes）是J．西齊的廚務總監，誰都無法挑剔他的付出，總主廚馬丁．迪金森（Martin Dickinson）也同樣追求完美。提姆說：「以麵糊來說，要用加發粉的麵粉與窖藏啤酒。我們試過酵母麵糊與其他種類的啤酒麵糊，但是這樣炸出來的麵衣太厚重了。」
馬丁說：「我們平常是用黑線鱈，但今天的鱈魚很棒，是來自冰島永續漁場、未經冷凍的新鮮貨。」
「我們的炸魚是連著魚皮上桌的，」提姆說，因為麵衣與魚皮結合後，炸魚的外層嘗起來彷彿美味的海味太妃糖。「另外，我們也供應高級薯條，」提姆說，「馬鈴薯品種是瑪利斯派珀（Maris Piper），很適合各種料理。不過夏天比較麻煩，有時澱粉含量太高，還沒熟就焦了。」「炸薯條一定要非常小心謹慎，」馬丁說，「要是炸得不好，那就砸鍋啦。」不過他們很少砸鍋，J．西齊平均每天可賣出40份炸魚薯條，星期五銷量更是不得了，這要價近800元的炸魚薯條，每周竟可以賣出280份。
然而，在黑潭（Blackpool）諾莫斯路（Normoss Road）的老行家（Seniors），一個晚上就能賣出280份。現在提起黑潭，大家會聯想到那是「蘭開夏郡的拉斯維加斯」。或許是我在莫克姆居住的經驗使然，總之我認為炸魚薯條就該在海邊享用，哪個地方比黑潭更有海邊用餐的氣氛呢？這裡有黑潭塔1、有知名設計師羅倫斯．路威倫鮑恩（LaurenceLlewelyn-Bowen）為黑潭燈節設計的作品、裝置藝術風的電車、延伸到陰鬱天邊的泥濘沙灘、連接南北兩座碼頭的黃金哩海濱步道（Golden Mile）與民宿，以及在毛毛細雨下來場映著水光的漫步。
諾莫斯路雖不算黑潭的市中心，卻是許多人定期前來品嘗炸魚薯條的地點，美味程度可見一斑。容我提醒，老行家可不是普通的炸魚薯條鋪，他們家的拿鐵咖啡也不錯， 還有賣無鬚鱈、魚尾和比目魚。這是典型的現代炸魚薯條店，職員身穿藍色T恤，櫃台光鮮亮麗，而寬敞明亮的用餐區擺設木紋餐桌，牆上的標語寫著：「快樂就在此地；快樂就在此刻。」
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