【撰文/馬修.佛特(Matthew Fort);翻譯/許恬寧】

 

 

 

往上爬吧,只要你願意,螺旋階梯將領你抵達聖女廣場(Plazade la Virgen)大教堂塔頂。這項體力大挑戰很值得,從城垛向下望,城市盡收眼底,你可以看到一座城市的發展史。正下方的街道遍布球頂建築物,證明這裡曾是中古世紀的市中心,這一帶包圍著老摩爾(Moors)市集的心臟地帶。不遠處則是比較高大壯觀、張揚的新藝術派(art nouveau)與裝飾藝術(art deco)宮殿,以及十九世紀末、二十世紀初柑橘大王的市區住宅。

 

不同年代的建築展現了不同風格:有的大膽豪放,有的規規矩矩。更後方是大片環狀現代建築,乍看之下老實說少了點特色,直至蜿蜒過城市的綠腰帶映入你的眼簾,那裡曾是土里亞河(Turia)流經之處,在1957年大洪水造成慘重傷亡後,政府推動河川改道工程,舊河床變成公共道路, 一頭通往有趣的動物園,一頭是「藝術科學城」(Cuidad de las Arts y las Ciencias);建築師聖地牙哥.卡洛特拉(Santiago Calatrava)熱情奔放的建築在該處聳立、跳躍。

很難想像英國城市如伯明罕、曼徹斯特或格拉斯哥,會擁抱像瓦倫西亞的華麗建築幻想曲。這裡聳立著一整排震驚世界的建築:巨大、白色、跳躍的音樂宮(Palau de la Musica),還有天文館(Hemisferic)。從某個角度看來,天文館、科學館(Museo de las Ciencies Principe Felipe)與遠處的海洋公園(Oceanografic)整體像骨骼排列,而天文館是頭部。這個平坦、多水的古老世界與如此生氣勃勃的現代主義並列看起來很分歧,就像瓦倫西亞送給美食世界的西班牙燉飯(paella)饗宴,與現代主義成為極端對比。

 

西班牙燉飯。你一定以為自己知道那是什麼,還不就是一個巨大圓形淺盤,上 頭堆疊著向日葵豔黃的米飯,並裝飾著雞肉、蝦子、淡菜、臘腸,以及天知道什麼其他的玩意兒;那是一道宣示慷慨特色的鄉村美食。西班牙燉飯是世界上極具代表性的一道菜。

 

不,不,不,那根本不是西班牙燉飯,充其量只能說是粗俗的拙劣模仿。瓦倫西亞人才不會那樣烹飪燉飯,這道菜可是他們發明的,他們才是行家。西班牙燉飯的歷史不算久遠,1840年一家地方報率先替這道菜命名,不過這道菜經歷過長時間的孕育與發展,從摩爾人統治此區時就開始了,可能還更早。至於燉飯用的鍋子可以回溯至羅馬人,他們把那樣的鍋子稱為「patina」或「padella」,兩種說法字典上都有。

 

不要小看這種鍋子。鍋子決定煮出來的燉飯究竟是馬馬虎虎或頂級美食。舉世皆知那種鍋子寬底、鍋緣不高,且中間微微 凹下。那個凹處很重要,可以幫忙聚熱,讓火的溫度聚集在中間(最好用木材燒火,瓦斯是為了方便)。

 

亞塔維安納烹飪學校(Altaviana Cookery School)的大廚荷西.路易斯.加西亞.馬斯卡拉格(Jose Luis Garcia Mascaraque)說,這樣一來,你就能好好將雞肉與兔肉炒至金黃色,然後推到鍋邊溫度較低處保溫,繼續煮燉飯的其他部分。

 

「雞肉與兔肉?」在馬斯卡拉格一絲不苟、乾淨到發亮的不銹鋼廚房裡,他開始如數家珍,介紹該選用哪些東西當瓦倫西亞燉飯的食材。頭髮稀疏的馬斯卡拉格為人和善,熱情洋溢。

 

「雞肉與兔肉。如果季節對,有些人還會加蝸牛。」他說。

 

「什麼?不加蝦子或淡菜?」

 

「瓦倫西亞的燉飯不加。海鮮燉飯才會加蝦子、魚與小螯蝦。」

 

「完全不加淡菜?」

 

「觀光客要求的話,我們也會加。」馬斯卡拉格親切解釋,然後繼續列舉食材。每100公克的米加30毫升橄欖油,謝絕初榨橄欖油,這分量適合一個人吃。另外,要採用特別的米,「用彭巴米(bomba)或巴依阿米(bahia),餐廳會用彭巴米,家庭常選巴依阿米。彭巴米是優質米。」馬斯卡拉格笑著說,全身散發主廚威嚴。

 

※ 延伸閱讀:
‧ 大地與海洋──薩丁尼亞

 

完整內容請見《孤獨星球》Issue22(2013年8月號)】

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