【撰文/施穎瑩】

 

5月枝頭楊梅紅(Shalom攝)

 

5 月是各類莓果的收成期,我只要一想到那股酸甜野果味,口水都不禁要流出來。在法國的朋友,也是趁此豐收季節去果園採藍莓,我們有幸居住在台灣,與其購買昂貴的進口莓果,不如上山採摘如楊梅、刺莓等酸甜風味俱足的果實。比起國外因應運送時間而提早採收的藍莓、覆盆子,香氣、甜度都有過之而無不及。所以,上山採果,成了我5月最重大的計畫。

 

第一站,先往北部山區尋找楊梅的身影。市場上一般很少看到販售楊梅,通常要在野外才會發現它的蹤跡。每逢5月下旬走訪陽明山,會發現路旁有農民將楊梅裝在塑膠盒裡販售,1盒4兩就要價100元,等於1台斤400元,算是單價頗高的水果。原因在於楊梅生長速度慢,從種子萌芽到開花結果的成樹,需要5至10年不等,因此不列入經濟果樹。陽明山上的絹絲谷瀑布旁,有一間民宿兼預約制餐廳──絹絲谷森林度假村,主人是巧克力狂人李逢德,他在自家花園種植了10來顆楊梅樹,每年5月下旬,會出動全家大小一起來採摘那淡酒紅色的小果實。

 

因為楊梅收穫的季節很短暫,成熟時來勢洶洶,剎那間一起湧出的果實,都要立刻快速處理掉。楊梅的結果期通常只有7至10天左右,必須全程人工手摘,超過2天它就會泛水、軟爛,那就不好吃了。成熟度不夠的楊梅呈淡紅色,吃起來不香且味澀,太熟則是紫黑色,會自然掉落。酒紅色的時刻最適合採來吃,但用來做成果醬嫌不夠酸。所以一定要在八、九分熟時採摘,相當費工。

 

主人李逢德帶我走到楊梅樹下,指著掛滿紅綠果子的楊梅樹,說充滿酸味的果實,最適合做果醬抹麵包,他趕緊拔了幾顆,小心翼翼地捧在手裡,因為這嬌嫩的果實,不小心碰撞到就會冒出汁液,不易保存,在台灣很少以鮮果出售,市場上能買到的楊梅多醃漬過。如果在5月,有機會入住這裡的民宿或來泡湯,就能親自體驗從樹上摘果的樂趣,一嘗這酸甜的新鮮滋味。近距離觀賞這小果子,才發現果肉是呈絲狀,從果核往外,靠裡面是白色,外面才變成紅色。

 

園子裡的楊梅大都是30歲樹齡的老欉,長得又高又大,想要採樹梢上頭的果實,需要藉助梯子,不然就得爬上粗壯的樹幹,挑選紅得發黑的果實來吃,才能保證每顆都清甜微酸。然而,為避免果實落滿一地,吃也吃不完,最佳的保存方法就是製作成果醬。

 

在台灣有個有趣的現象,只要是野生水果,消費者都不太重視,變得沒有經濟價值,很難賦予高貴形象;但是在歐洲,野生莓果做成的果醬,往往才珍貴,價格也更為高昂。李逢德說,他喜歡以台灣土產水果,作為巧克力的元素之一,所以用楊梅替代覆盆子,作為巧克力內餡,自然生長的楊梅,本身充滿果膠,不需要添加任何化學物質,也不用加水,單純地加入砂糖,以中大火熬煮即可,比較麻煩的是把果肉和果核分離。做果醬看似簡單,工序卻很繁複,得控制好火侯讓果醬黏稠度適中。建議熬煮時要挑選厚底的鍋子,較不易燒焦。

 

法國人傳統喜歡用火力強、受熱均勻的銅鍋,不鏽鋼鍋或珐瑯鍋也行,但受熱之處比銅鍋更容易燒焦,要特別小心。煮果醬時掌握2個原則:溫度和時間,這關係到果膠的形成。要控制好溫度,時間便要拉長,果醬煮沸後需加熱到105度,這還得熬1至2個小時。如果沒有溫度計,李逢德提供一個小祕訣,煮沸後可先從鍋裡挖出小團放入冷凍庫,在攝氏零下5至10度的溫度下,快速降溫,再拿出來判斷是否形成果醬。

 

除了楊梅,山區裡還有一種野生的刺莓,也是我的最愛。記得小時候,媽媽帶著我們爬上半山坡,在草叢裡尋找成熟的刺莓,路過的人都好奇母女倆在採摘著什麼好東西。因為刺莓的量不多,做成果醬更是稀有,我們總是在清晨人少時,趁快採摘回家洗淨,深怕被人發現。熬煮中幫忙攪拌的工作,是我最快樂的時光,看著刺苺慢慢煮滾,鍋裡的泡沫呈現光澤感,裝進玻璃瓶的果香,實在是最奢侈的甜點。那美好的滋味,叫人魂縈夢牽,長大後再度發現 ,竟是在石碇的山區裡。 近年在通往宜蘭的北宜公路上,或石碇山區,也找得到刺莓的蹤跡,它與楊梅一樣,酸中帶甜。趕快上山採果,為自己製造小小的幸福吧!

 

完整內容請見《孤獨星球》Issue19(2013年5月號)】

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